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荔枝(Litchi chinensis Sonn.)是岭南特色水果,为人们所喜欢。其加工产品主要有荔枝干、荔枝酒、荔枝醋等,其中的荔枝酒是以荔枝汁发酵而成的健康饮品,消费市场潜力大。但在由于荔枝酒的加工缺点,导致荔枝酒香气不足等问题的出现,导致我国缺乏优质的荔枝酒品牌,严重制约了荔枝酒产业的发展。本论文以荔枝汁为原料,研究荔枝酒的最优发酵工艺,在此基础上,创新性的采用回酒发酵工艺对其进行发酵试验,并对原荔枝酒和经过回酒发酵工艺酿造的荔枝酒进行有机酸及香气成分进行分析比较,以获得酯香味更浓的荔枝酒。主要研究内容和结果如下：(1)以荔枝汁为原料,采用液态发酵制法,通过单因素试验找出初始糖度、接种量、发酵温度、初始pH的最适范围,进而做4因素3水平的响应面分析,得出酒精发酵的最佳条件是：初始糖度18%,接种量8%,发酵温度20℃,初始pH4.56,酒精度达8%vol左右。(2)经过回酒发酵的荔枝酒,其酒精度均在8%vol左右；外观与原荔枝酒并无差异性,各项理化指标也均符合GB/T 15038-2006规定。酒液风味口感俱佳。色泽澄清、透明、悦目；具有典型的荔枝香气,酒香浓馥幽郁,酯香味突出；酒体丰满,醇厚协调,爽口、酸甜适口；风格独特,优雅。(3)研究了荔枝酒有机酸含量的检测方法,获得了采用高效液相色谱法测定荔枝酒中8种有机酸的方法。方法选择磷酸二氢铵为流动相,磷酸调节pH值为2.7,流速1.0mL/min,检测波长为210nm,柱温20℃,紫外检测器。在此条件下,被测组分色谱峰保留时间短,可以在10min内完成一个样品的测定。试验结果表明,采用HPLC法可以同时测定荔枝酒中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的含量,其含量与峰面积呈现良好的线性关系,相关系数均在0.99以上,方法的标准偏差RSD为0.47%-2.98%,说明测定方法灵敏度高、重现性和准确度良好。(4)经过回酒发酵工艺的荔枝酒有机酸含量为7.959×102mg/L～1.3135×103mg/L之间,对照酒样所测有机酸总含量为7.413×102mg/L,经过回酒工艺的荔枝酒有机酸含量大大的提高。原荔枝酒乳酸含量较多,柠檬酸次之,经过回酒工艺的荔枝酒,乙酸增加较多。草酸在样品中含量最少,仅占0.67%～2.04%之间。(5)研究了GC-MS分析方法测定回酒发酵荔枝酒香气成分的方法。其色谱柱为HP-INNOWax,0.25mm*30m*0.25um;色谱条件为进样口温度250℃,载气为He且载气流量为1.0mL/min,起始温度40℃,保持3min,以4℃/min升温至220℃,保持10min；质谱条件为质谱接口温度250℃,离子源温度230℃,电离方式EI,电子能量70eV,进样量为1μL。(6)通过本试验研究的GC-MS检测香气成分方法,分析对比了不同回酒次数及回酒比的荔枝酒与对照酒样原荔枝酒,得出经过2次回酒且回酒比为1：3所得的荔枝酒(试验代号213)香气最为浓郁。原荔枝酒中共检出33种挥发性成分,其中酸类占6.87%,醇类占42.67%,酯类占65.04%,其它占45.41%；回酒工艺发酵荔枝酒213,共检出34种挥发性成分,其中酸类占3.28%,醇类占40.41%,酯类占12.05%,其它占44.25%；其酯类物质含量相当于原荔枝酒酯类物质含量的2.39倍。在此工艺下,荔枝酒香气更浓,酯香味更浓,酒液各方面理化指标合格。