本文研究了糙米发芽的工艺,并制备了高含γ-氨基丁酸(GABA)的发芽糙米。对发芽糙米的理化性质和发芽糙米饮料的工艺也进行了研究。首先研究了糙米的发芽工艺,根据其内源酶的性质将其发芽工艺的条件进行了改进。测定了糙米的吸水率,及在不同的温度下糙米的发芽率,并采用不同pH的磷酸盐缓冲液来作为其培养液,实验结果表明在低于38℃的条件下糙米的发芽率均较高,且在38℃时有利于发芽糙米中GABA的富集,最适反应pH值为5.6。同时,也测定了在一定条件下得到的发芽糙米在不同芽长时的GABA含量,确定当发芽糙米的芽长为0.5-1mm时是最佳状态。通过正交实验和验证性实验确定了发芽糙米的最佳工艺参数:发芽糙米在以水为浸泡液,浸泡温度38℃,浸泡10h,以pH5.6的磷酸盐缓冲液中添加2mmol/L的维生素B6作为培养液,培养温度38℃,培养时间28h。在最佳工艺参数下得到的发芽糙米中GABA的含量为40.205mg/100g,是原料糙米的5倍多,这超过了现有报道值(现有的报道值是原料的2-3倍)。此外,对以上条件下得到的发芽糙米的理化性质进行了研究,并与糙米和白米的性质(如:蒸煮性,糊化温度和粘度等)相比较,结论是该发芽糙米的性质与白米的性质很接近。当发芽糙米与白米的比为1:4蒸煮时,口感与白米几乎没什么差别。最后,对发芽糙米饮料的工艺进行了研究,并对以发芽糙米为原料所制备的饮料与以糙米为原料生产的饮料进行了比较,在稳定性和功能性方面发芽糙米饮料有较明显的优势。