肥胖、糖尿病等已成为现代社会的重要健康问题。近年来,由于苦荞中丰富的生物类黄酮等营养成分具有降血糖作用,苦荞被广泛的应用于开发降糖类保健食品。本论文通过研究面团流变学的特性,确定了适合制作酥性饼干的苦荞粉和谷朊粉的添加比例。并且,用添加菊粉来代替部分油脂,通过单因素试验和正交试验,确定了苦荞复合粉酥性饼干的最优工艺路线。同时,在此基础上,以市售小麦饼干为参照,对苦荞复合粉酥性饼干进行了体外模拟消化的测定,测定了其在体内的水解率和不同淀粉类型的含量对消化速度的影响。证实酥性饼干的辅助降血糖功能。以此,为糖尿病患者食品的开发做出一些贡献。通过试验,可得到以下结论:（1）当苦荞粉中添加a 比例的谷朊粉时,该复合粉的粉质特性接近酥性饼干用小麦粉的粉质特性,适合加工制作酥性饼干。（2）根据单因素试验和正交试验,确定了制作苦荞复合粉酥性饼干的最佳工艺条件,即起酥油添加量为a,菊粉添加量为b,焙烤温度为c,饼干厚度为d。（3）以市售小麦饼干为参照,酥性饼干的淀粉水解率和淀粉消化速率均比较低,其淀粉水解率为56.25%,淀粉消化速率为43.00%;酥性饼干慢速消化淀粉含量较低,为53.46 mg/g,抗性淀粉含量较高,为722.13 mg/g。同时,酥性饼干的体外消化速率与其淀粉类型结构有关,慢速消化淀粉含量低、抗性淀粉含量大,其淀粉水解率和淀粉消化指数较低,反之亦然。同时,快速消化淀粉与淀粉消化指数成正比;总淀粉含量在一定程度上与淀粉消化速率成反比。