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西洋参富含多种活性物质,其中以皂苷、多糖等含量居多等。提取活性物质多糖和皂苷制成功能性饮料有很高的价值。本研究主要是以西洋参为主要材料,探索并优化西洋参多糖和皂苷的提取工艺,再添加辅料制成西洋参功能性饮料,研究最佳配方及工艺参数。主要得到以下结论:1.从西洋参中提取西洋参多糖采用了超声波的方法,对西洋参多糖的得率产生影响的因素有:提取级数、液料比、超声波功率。在单因素实验的基础上,做正交实验优化提取工艺,得到最佳提取条件:液料比为30:1,超声波功率为60w,提取级数为3次,提取时间为20min,在此条件下,多糖的提取得率为12.34%。2.超声波法提取西洋参多糖与传统回流提取法进行比较,采用回流提取法提取西洋参多糖得率为11.06%,把超声波法提取多糖的得率与传统回流提取法的多糖得率进行比较,结果表明采用超声波法提取西洋参多糖的得率比传统回流提取法提高了11.57%。实验后对得率百分数进行反正弦转化,然后做了差异显著性分析,得到超声波法与传统法的提取率差异极显著。提取时间从6h减少到1.5h,提取效率相应升高。3.提取西洋参皂苷使用了超高压技术,首先选择最优的提取溶剂,确定最佳溶剂是乙醇,然后做单因素实验和正交实验,对西洋参皂苷的提取条件进行了优化,得到提取西洋参皂苷的最适合的提取条件:所使用浸提溶剂的乙醇浓度为70%,提取时的压力为200MPa,溶剂比原料为50∶1,保压的时间为3 min。4.本实验选择了微波提取法、热回流提取法、超声提取法和超临界CO2萃取法,这四种方法提取西洋参皂苷,并对皂苷的得率进行比较,最后再与超高压法提取的西洋参皂苷的提取得率比较。最终结果得出:最节省时间的方法是超高压提取法,采用这种方式提取所用的时间是常规热回流提取时间的0.6%,而且提取得率也是最高的。在上面所选择的五种提取方法中,其中采用超临界CO2萃取提取法提取得到的皂苷的得率最低,原因可能是因为CO2在超临界状态下有自己独特的性质,不太适合目标物的提取。5.对西洋参功能性饮料的研制进行研究,按照生产工艺流程图,配制出清香的西洋参功能饮料。在功能型饮料的感官评价方面,蔗糖添加量、柠檬酸添加量和稀释倍数这三个因素是对其影响较大的因素,所以本实验选择这三个因素进行了单因素实验,并在此基础上进行正交实验。随机选择身边的人对西洋参饮料的色泽、气味、口感、状态进行评分,并制定评分标准,以此来选择出最优的生产工艺参数是:西洋参皂苷稀释倍数是10倍,蔗糖的添加量为10%,柠檬酸的添加量为0.15%。以此条件生产的西洋参功能饮料是清亮透明,淡黄色,有西洋参特有的香气。