辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒还含有丰富的维生素β一胡萝卜素、叶酸、辣椒碱、磷、钙、铁等物质。干制辣椒历来是我国的名优特产,也是我国主要的传统出口商品,其产量和贸易量均居世界之首。随着生活水平的提高,人们对辣椒干燥工艺提出了更高的要求；我国辣椒收获季节适逢阴雨潮湿天气,使得辣椒的干燥和贮藏成为加工中亟需解决的问题；干辣椒作为主要调味品,常年都在食用,而田间生产季节有限,需要对鲜辣椒进行脱水干制以调节淡旺季供应矛盾。因此,研究辣椒良好的干燥工艺对提高人民生活水平,增加农民收入具有重要的现实意义。目前,国内对辣椒热风干燥的研究主要是在恒温条件下进行的,还没有进行分阶段控温热风干燥及恒温与分阶段控温热风干燥对比试验的相关研究。又有花椒恒温与控温热风干燥的对比试验研究结果表明,控温条件下花椒的综合指标明显优于恒温条件下的综合指标。因此,进行辣椒恒温与分阶段控温热风干燥的对比试验研究具有一定的学术价值。本论文选择热风温度、热风速度为试验因子,进行了辣椒恒温与分阶段控温热风干燥的对比试验研究,在薄层干燥试验台上进行试验,并运用EXCEL, Matlab, SPSS等数据处理软件对试验数据进行分析处理,得出试验结果。试验结果表明：1)在恒温和分阶段控温热风干燥两种条件下,辣椒干燥特性曲线随着热风温度和风速的提高变化较明显。2)通过分析试验数据,对常用的三种干燥模型进行对比,得出Page方程能更好地表达辣椒恒温和分阶段控温两种条件下的热风干燥特性。选择Page方程作为辣椒热风干燥的数学模型。3)利用Matlab软件对恒温和分阶段控温热风干燥两种条件下的辣椒干燥特性曲线进行拟合分析,得出各试验条件下的拟合函数表达式,并绘制了实测值与拟合值的对比图。4)在恒温和分阶段控温热风干燥两种条件下,辣椒干燥后的品质相差不大,但是综合评价结果后者明显优于前者。5)通过对不同试验条件下的综合评价结果进行方差分析可知,热风温度对辣椒热风干燥综合指标的影响非常显著,风速对辣椒热风干燥综合指标的影响不显著。试验条件下辣椒热风干燥的最佳工艺是：在分阶段控制温度热风干燥条件下,初始温度为45℃,150min后迅速升温至60℃,风速为1.2m/s,辣椒达到安全含水率的总干燥时间为413min。