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鱼糜制品是我国传统的水产加工食品,生产历史悠久,因其具有高蛋白、低脂肪、食用方便、老少皆宜等特点而深受消费者青睐,是近十年来发展最快的水产食品。食盐是鱼糜制品加工中必不可少的添加成分,对人体的生理功能也具有重要影响。然而饮食中过高的食盐摄入不利于人身体健康,目前常用KCl、Ca Cl2、Mg Cl2等非钠盐部分代替钠盐,这种替代策略尽管降低了Na+的含量,但仍未降低体系的离子强度,因此应用其它化合物部分代替钠盐、降低体系离子强度具有非常重要的意义。本文以草鱼鱼糜为研究对象,通过对添加不同Na Cl、不同L-精氨酸的鱼糜凝胶白度、持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性、微观结构以及肌球蛋白浊度、溶解度、表面疏水性、粒径分布、巯基含量和二级结构等的测定,研究L-精氨酸对鱼糜凝胶性能及肌球蛋白结构的影响,以期开发出一种具有良好凝胶特性的新型低钠鱼糜产品。主要研究内容及结果如下:1、研究了碱性氨基酸的种类和添加量对鱼糜凝胶特性的影响。鱼糜在斩拌过程中添加L-Arg、L-His和L-Lys对其凝胶特性有显著影响。添加三种碱性氨基酸均使鱼糜凝胶白度显著下降,其中L-His对白度的影响最小,而L-Arg和L-Lys对白度的影响较大。在鱼糜中添加三种碱性氨基酸可显著提高鱼糜凝胶的持水性,L-Arg试验组的凝胶持水性最好,L-Lys试验组次之,L-His试验组最差,且添加碱性氨基酸对1.0%Na Cl鱼糜组凝胶持水性的增强作用远高于2.0%Na Cl鱼糜组的。添加三种碱性氨基酸均能显著提高鱼糜凝胶的破断力和凹陷深度,随着碱性氨基酸添加量增加,鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度明显增加,三种碱性氨基酸添加量在0.5%-0.65%时鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度趋于最大。在1.0%Na Cl鱼糜中,添加0.5%的L-Arg、L-His和L-Lys的鱼糜凝胶的破断力比对照分别增加200.40g、130.78g和125.54g,凹陷深度分别增加4.93mm、4.61mm和3.97mm。L-Arg对鱼糜凝胶的增强作用明显高于L-His和L-Lys的。2、研究了L-Arg对不同Na Cl条件下草鱼糜凝胶特性的影响。L-Arg对不同Na Cl含量的鱼糜凝胶的增强作用有显著性差异,对低Na Cl鱼糜凝胶的增效作用明显高于高Na Cl鱼糜凝胶的。在鱼糜中添加L-Arg会使鱼糜凝胶的p H显著上升、碱性增强,导致鱼糜凝胶的白度下降,且添加量越大白度下降越明显。随着L-Arg添加量增大,鱼糜凝胶的持水性、破断力和凹陷深度显著增加（P＜0.05）,当L-Arg添加量为0.5%-0.65%范围时其值最大,继续增加L-Arg的用量则鱼糜凝胶的持水性、凹陷深度变化平缓,而破断力明显下降。TPA测试结果显示,在鱼糜中添加L-Arg可明显改善鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、内聚性和回复性等参数,但在Na Cl添加量等于或大于1.0%的鱼糜中过量添加L-Arg则会使鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性变差。在Na Cl添加量分别0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的鱼糜中添加0.65%的L-Arg制成的鱼糜凝胶的破断力比对照（L-Arg添加量为0）分别增加了132.96g、162.42g、220.98g、187.13g和124.23g,凹陷深度分别增加了3.96mm、5.34mm、5.37mm4.93mm和4.00mm。添加L-Arg对低Na Cl浓度（0.5-1.0%）鱼糜凝胶特性的增强作用明显。3、研究了p H值对添加L-Arg的草鱼糜凝胶特性的影响。以草鱼鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究酸碱度对添加L-Arg的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-Arg试验组比较,添加0.65%L-Arg后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善（P＜0.05）,但白度值显著降低（P＜0.05）;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高（P＜0.05）,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降（P＜0.05）。研究结果说明,L-Arg改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。4、研究了L-Arg对草鱼肌球蛋白的增溶机制。添加L-Arg可显著提高肌球蛋白在溶液中的溶解度、降低溶液浊度和肌球蛋白粒径（P＜0.05）。在0.17mol/L和0.34mol/L Na Cl条件下,肌球蛋白溶解度、表面疏水性、紫外吸光值、活性巯基数和二硫键数量随L-Arg浓度升高而明显增加,当L-Arg浓度为30mmol/L和10mmol/L时肌球蛋白溶解度、表面疏水性最大,继续增加L-Arg浓度则使肌球蛋白的溶解度和表面疏水性下降,而肌球蛋白的紫外吸光值、活性巯基数和二硫键数量则趋于稳定。随着L-Arg浓度增加,溶液中肌球蛋白的α-螺旋比例下降而无规卷曲、β-折叠和β-转角的比例明显增加。结果表明,在肌球蛋白中添加L-Arg,L-Arg碱性和胍基促进肌球蛋白溶解并导致α-螺旋的伸展、包裹在内部的疏水性氨基酸和巯基暴露,促进蛋白质的疏水相互作用和二硫键形成而起到肌球蛋白凝胶增强作用。