姜黄素是从姜黄根茎中提取的一种天然植物多酚化合物，具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抗动脉粥样应化等广泛的药理作用，因此姜黄素早已获得国内外学者的高度重视。本论文系统研究了壳聚糖修饰脂质体及壳聚糖/牛血清蛋白复合物对姜黄素的包载作用。壳聚糖可以通过静电作用对脂质体进行修饰，同时能够和牛血清蛋白生成静电复合物对姜黄素进行包载。经包载后，姜黄素的紫外/荧光光谱性质、稳定性、抗氧化性都发生了显著变化。主要结论有:(1)壳聚糖修饰脂质体及壳聚糖/牛血清蛋复合物对姜黄素有保护作用，能提高姜黄素的稳定性以及抗氧化能力;(2)姜黄素经壳聚糖修饰脂质体及壳聚糖/牛血清蛋白复合物的包载后，其紫外最大吸光度、荧光强度都明显增强;(3)存在最佳的壳聚糖浓度，在此浓度条件下壳聚糖修饰脂质体对姜黄素的保护作用最佳，姜黄素的稳定性、抗氧化能力最高。(4)存在最佳的壳聚糖分子量，在此分子量条件下壳聚糖/牛血清蛋白复合物对姜黄素的保护作用最佳，姜黄素的稳定性、抗氧化能力及结合常数值最大。