本文提出了一种基于数字图像分析技术在线监测淀粉糊化的方法（IOD法），以及两个模型——“多晶响应差模型”，“糊化进程模型”，联用偏光显微和差示扫描量热仪(DSC)技术，研究了水和不同浓度氯化钠溶液中淀粉的糊化历程及特征信息，探讨了淀粉的糊化机理。IOD法与另外3种传统糊化度的检测方法(剩余偏光十字面积法，偏光十字颗粒消失法，DSC焓变积分法)进行比较，发现其具有明显的优势，因为它能够对处于部分糊化状态的淀粉颗粒进行表征；它是一种实时监测的方法,所得到的数据更能反映样品糊化过程中的真实情况；重复测量同一数码图片，光密度结果误差在0.1%以内；该方法重复性较好,平行实验表明，同一种样品的测量结果误差在5%以内；该方法一张数码图片上最多可以观察到1000个以上淀粉颗粒。利用以上提出的新方法结合“晶变响应差模型”，研究了9种淀粉（蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、西米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉和绿豆淀粉）的糊化历程。实验结果表明IOD法对淀粉糊化过程中的结晶结构变化感应灵敏，并发现蜡质玉米、玉米、小麦和西米淀粉的晶变峰呈现相对简单的“单峰型”，说明这四种淀粉中的众多颗粒遵循较单一的糊化历程；马铃薯、木薯、甘薯、豌豆、和绿豆淀粉的晶变峰呈现各种“多峰型”，其中传统认为单一A/B晶型的淀粉颗粒均表现出不同程度的结晶多样性。利用以上提出的新方法结合“多晶响应差模型”和“糊化进程模型”深入研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉在不同浓度NaCl溶液中的糊化过程。实验发现非水介质（NaCl）的添加不仅影响了糊化温度，还对糊化的整个历程有影响，并且在不同的糊化阶段，影响不同。1、3、4M浓度的NaCl溶液对应的玉米淀粉的糊化进程曲线有提升作用，2M浓度则基本不改变糊化进程曲线。NaCl似乎对马铃薯淀粉的糊化进程曲线影响不明显。其中，1M对糊化进程曲线的提高相对最多。豌豆淀粉在不同浓度NaCl中表现出的两阶段性糊化进程样式，可能是合力（热、增塑剂、溶质和膨胀力）的作用导致了这一结果，需要更进一步研究以揭示其中的原理。