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伴随着全球经济的发展和食品花样种类的增多，人们对食品的营养性和安全性提出了新的要求。山楂蜜饯作为一种传统的休闲食品，果香浓郁，酸甜可口，具有丰富的营养成分和药用功效，深受消费者喜爱。但是一直以来局限于作坊式生产，加工工艺落后，管理模式陈旧。通过近几年国家对蜜饯产品的抽检发现，产品合格率不容乐观。因此，优化山楂蜜饯产品生产工艺、引入先进的产品质量管理体系对推动蜜饯产业发展有着重要的意义。本课题对低糖山楂果脯护色硬化工艺、真空渗糖工艺和山楂饼机械切片工艺进行了试验研究，提出了工艺优化方案。根据山东省青州市山楂蜜饯企业生产现状，探索建立起山楂蜜饯生产HACCP管理体系并验证了其实施效果。主要研究内容与结论如下：1.研究了低糖山楂果脯护色硬化工艺，分别用柠檬酸+VC混合液、NaHSO3溶液、NaCl溶液在不同浓度和时间下进行护色试验，以感官评价和浸渍液中花青素的含量评价护色效果。结果用浓度为1.0mol/L的柠檬酸溶液和浓度为0.2mol/L的VC溶液组成混合液护色2h效果最佳；用不同浓度的δ-葡萄糖酸内酯溶液在不同时间下作硬化处理，通过感官评价确定最适硬化条件为浓度为2.5%的δ-葡萄糖酸内酯溶液做硬化处理3h。2.研究了山楂饼机械切片工艺，选取片叠放厚度、片直径大小和水分含量进行单因素试验，在单因素实验基础上，进行正交试验分析，结果表明：片叠放厚度为35cm，直径为2.0cm，水分含量为8.5%，山楂蜜饯机械切片效果最佳。3.研究真空渗糖真空度、温度、抽空时间单因素对渗糖率的影响，确定了三个因素的适宜范围，然后通过正交试验确定最佳真空渗糖条件，结果表明在真空度0.08MPa、糖液温度50℃、抽空时间20min的条件下真空渗糖效果最好，渗糖率为16.5%。4.运用HACCP体系的原则对山楂蜜饯生产各环节进行危害分析，确定了加工过程中的关键控制点及相应的关键限值，进而建立起山楂蜜饯生产HACCP管理体系。5.将建立起的山楂蜜饯生产HACCP管理体系应用于山楂蜜饯生产企业，经验证，实施HACCP质量控制体系后，各加工环节的菌落总数和大肠菌群数均下降；产品质量缺陷率比HACCP体系实施前降低了57.5%，且每一项质量缺陷均比HACCP体系实施前有不同程度减少，产品质量有了明显提升。证明HACCP体系对于控制山楂蜜饯生产及质量安全是有效的。