中国对虾,是我国分布十分广泛的一种水产品,因为其营养价值高且味道鲜美而深受国内外大众的喜爱。但由于其自身蛋白、水分含量较高,捕捞后又因微生物、内源酶以及化学作用极易腐败变质,限制了中国对虾的贮藏运输及加工产业的发展。传统的中国对虾贮藏方式虽然操作简便,成本低廉,却会造成中国对虾的营养及风味流失,影响食用价值。因此,需要开发一种新型保鲜技术来解决这一难题,以延长其货架期,来满足消费者和加工企业对于中国对虾的各种需要。目前,冰温技术作为第三代低温保鲜技术因具有可行性强及保鲜品质好等优点而成为热点研究方向,已被广泛应用于肉制品保鲜过程中。壳聚糖涂膜保鲜作为一种无毒且有效的新型保鲜技术,正在受到越来越多的关注,现在对于其保鲜研究主要集中于鱼类产品及特定鱼种中,缺乏对甲壳类水产品的研究,且两种保鲜技术相结合对甲壳类水产品贮藏品质的影响也有待进一步研究。本实验以中国对虾为原料,研究冰温技术结合生物保鲜剂对其贮藏品质的影响,从蛋白变性与降解、气味滋味变化等方面初步探讨该技术对中国对虾品质保持的内在原因,旨在为中国对虾及甲壳类水产品的贮藏、保鲜和品质控制提供一定的理论基础和参考。主要研究结果如下:（1）采用温度测量探针确定中国对虾的冰点温度,通过监测感官、理化、微生物指标比较了冰温与冷藏条件下中国对虾品质变化规律。结果表明:中国对虾的冰点温度约为（-2.2±0.1）℃;冷藏组的菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮含量（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBARS）和汁液流失率等指标均高于冰温组;冷藏组感官评分低于冰温组;色差与质构特性（硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性）也展现出不同的变化,冰温组的a*值、b*值和L*值与新鲜样品更为接近,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性更好;冷藏组的货架期为5 d-6 d,而冰温组的货架期达到8 d-10 d。冰温组在贮藏中后期出现了感官品质的劣变,说明冰温贮藏技术的保鲜效果仍需进行下一步研究。（2）为了进一步改善中国对虾在冰温条件下的贮藏品质情况,研究了壳聚糖复合涂膜结合冰温保鲜技术对中国对虾贮藏期间品质的影响变化情况。结果表明:当到达贮藏末期时,壳聚糖复合涂膜的中国对虾硫代巴比妥酸（TBARS）值较空白对照组下降约40%,中国对虾的脂肪氧化得到显著抑制;此外,其样品p H值、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮含量（TVB-N）、汁液流失率上升均缓慢,色差、感官评价与化学指标变化幅度更小;水分分布与质构特性变化也进一步发现壳聚糖复合涂膜能有效抑制虾体品质劣变。（3）以中国对虾基本营养成分、蛋白质功能特性、蛋白质变性及降解情况和肌肉组织结构的变化等为测定指标,研究了壳聚糖复合涂膜结合冰温技术对中国对虾质构特性保持的作用机制。结果表明:中国对虾体内的蛋白质含量为22.35%;蛋白质生化特性分析显示壳聚糖复合涂膜处理可以使中国对虾冰温贮藏期内肌动球蛋白的盐溶性、巯基含量和Ca2+-ATP活性上升速率得以延缓,有效控制蛋白质变性;SDS-PAGE凝胶电泳显示壳聚糖复合涂膜可以抑制蛋白质的降解;肌肉组织微观结构（MFI）出现变化,肌节间隙变大,肌肉组织面积的比例减小程度也低于单一涂膜组与空白对照组,表明虾体新鲜度处于较好状态。（4）通过测定中国对虾的风味感官评价及其气味与滋味分析,研究了壳聚糖复合涂膜结合冰温技术对中国对虾其保持作用的效果及机制。结果表明:壳聚糖复合涂膜的风味感官评分下降速度最慢。电子鼻分析发现,在Loading分析中,传感器R（7）W1W贡献率最大,R（2）W5S次之,而R（9）W2W和R（4）W6S两者贡献率相似。在主成分分析（PCA）和线性判别法（LDA）及雷达图分析表明到达贮藏末期时,壳聚糖复合组的气味特性与新鲜样品最为相似,可以有效维持其固有风味。此外,电子舌结果也显示滋味的变化主要由第一主成分贡献,各组滋味在0 d～4d内变化较小,随着贮藏时间的延长,鲜味与咸味出现不同变化趋势。