大目金枪鱼(Thunnus obesus)是经济价值较高的金枪鱼品种之一除了与其它鱼贝类一样具有易腐败的特性外,其体内的游离组氨酸含量较高,在适宜的条件下,游离组氨酸在产组胺菌的作用下发生脱羧反应会生成大量组胺,引起食用过敏,危害人体健康。本文对大目金枪鱼不同部位肌肉进行了营养成分分析与评价；以大目金枪鱼赤身部位肌肉为对象,研究了其在不同贮藏温度下的鲜度与组胺含量变化；分析了不同贮藏温度下影响大目金枪鱼组胺产生的微生物种类；对分离得到的微生物进行了产组胺确认与菌种鉴定,旨在为金枪鱼的精深加工和组胺控制提供一定的理论依据。主要研究结果如下：论文首先对大目金枪鱼赤身、中腹和大腹三个部位肌肉的营养成分进行分析和评价。结果表明,各部位肌肉四种基本营养成分除水分外含量差异显著(P<0.05),粗脂肪含量差异尤其明显,赤身部位含量仅0.16%,远低于中腹部位的4.80%和大腹部位的6.35%。赤身、中腹和大腹三个部位肌肉的必需氨基酸质量分数分别为34.08%、24.90%和25.09%,必需氨基酸指数分别为88.08、84.80和85.93。三个部位肌肉的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸相对含量较高,分别为41.00%、28.12%和23.72%。各部位肌肉还富含对人体有益的常量与微量元素。因此,大目金枪鱼三个部位肌肉均具有较高的食用价值。针对温度对大目金枪鱼鲜度与组胺含量变化的影响,本文研究了赤身部位肌肉在0℃、4℃、15℃和25℃条件下贮藏的鲜度与组胺含量变化。结果表明,0℃、4℃、15℃和25℃贮藏条件下鱼肉K值的增长速率分别为2.6%/d、6.3%/d、18.6%/d和46.7%/d；菌落总数分别在第16d、7d、36h和12h超过106CFU/go综合感官评定和生化指标,大目金枪鱼赤身部位肌肉在0℃、4℃、15℃和25℃贮藏条件下的货架期分别为10d、5d、24h和12h。0℃和4℃条件下贮藏的鱼肉分别在第12d和5d开始出现组胺,到贮藏期结束时组胺含量仍小于30mg/100g；而15℃和25℃下贮藏的鱼肉组胺含量增长迅速,分别在第48h和24h超过30mg/100g。因此,低温贮藏能减缓大目金枪鱼鲜度降低的速率,延长其货架期,同时也能抑制组胺的增长。为探究不同贮藏温度下影响大目金枪鱼组胺产生的微生物种类,实验对0℃、4℃、15℃和25℃下贮藏的大目金枪鱼赤身部位肌肉中的肠杆菌科Enterobacteriaceae)、假单胞菌属(Pseudomonads)和弧菌属(Vibrio)细菌进行了分离和数量分析,并对组胺含量与各微生物菌落数的相关性进行了研究。结果表明,25℃贮藏条件下各种微生物大量繁殖且数量均衡,组胺的产生是多种微生物共同作用的结果。15℃贮藏条件下,Vibrio spp.是影响组胺产生的主要微生物种类,其数量与组胺含量相关性最高。0℃和4℃条件下与组胺含量相关性最高的均为Pseudomonads spp的数量.,Pseudomonads spp.在低温条件下受温度影响程度最小,是低温条件下影响组胺产生的主要微生物种类。为了进一步鉴定产组胺菌的种属,本文对分离所获的微生物进行了产组胺确认,并根据生理生化及遗传特性鉴定了产组胺菌的种属。从各选择性培养基上共分离得到129株细菌,能产生组胺的有28株。其中产组胺量大于1000mg/L的细菌有摩氏摩根菌(Morganella morganii)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)和产酸克雷伯氏菌(Klebsiella oxytocd);产组胺能力较弱的菌株有格氏沙雷氏菌(Serratia grimesii)、腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、凝集肠杆菌{Enterobacter Agglomeranss)、普通变形杆菌(Proteus vulgaris)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacterfreudii)、奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)、恶臭假单胞菌(Pseudomonasputida)、溶藻弧菌(Vibrio alginolyticus)、蜂房哈夫尼菌Hafnia alvei)、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、美人鱼发光杆菌(Photobacterium damsela)、不动杆菌(Acinetobacter guillouiae)和类志贺邻单胞菌(Plesiomonas shigelloides)。产组胺菌在15℃和25℃下贮藏的大目金枪鱼赤身部位肌肉中检出率较高,而0℃和4℃条件下产组胺菌的检出率要远低于15℃和25℃条件下,分离得到的产组胺菌株的产组胺能力均较弱。这也是导致不同贮藏温度下大目金枪鱼赤身部位肌肉中组胺含量增长巨大差别的原因。