马槟榔(Capparis masaikai Lévl.)的种仁在云南少数民族地区有着悠久的咀嚼历史,因其性寒具有清热解毒的功效,是一种药食两用的植物,可用于热病咽喉肿痛,疮疡肿毒等的治疗。咀嚼马槟榔种仁时会先产生一种苦涩的味道,随后在一段时间内饮水会产生持续的甜味。前期的研究发现,苦味是由化合物1,3-恶唑烷-2-硫酮所产生的。此化合物的存在不仅会降低咀嚼马槟榔种仁时的口感,并且在一定程度上对人体有害影响,甚者导致癌症的发生,且随着马槟榔种仁储存时间的延长这种苦味会增加。本实验分离鉴定了这个苦味化合物1,3-恶唑烷-2-硫酮,并从分子细胞水平研究了其产生苦味可能的机制,同时研究了1,3-恶唑烷-2-硫酮的形成机制,并对控制恶唑烷硫酮形成的处理方法进行了探究。对提取分离及纯化后得到的1,3-恶唑烷-2-硫酮,进行细胞实验,发现其对人体甜蛋白受体T1R2/T1R3具有抑制作用。由于1,3-恶唑烷-2-硫酮的产生与马槟榔种仁中存在的葡萄糖硫苷及硫苷酶发生的酶解反应密切相关,实验分别对硫苷和硫苷酶进行提取,通过紫外分光光度法对其酶活性受温度的影响、酶解率受酶解时间的影响进行研究,并研究了热处理对酶解反应中硫苷及恶唑烷硫酮含量的影响,结果显示硫苷酶酶活在60℃时达到最高,酶解率在酶解时间为1 h时达到最高,在80℃下对马槟榔种仁进行热处理1 h会影响1,3-恶唑烷-2-硫酮的产生。为了探究此热处理条件对马槟榔种仁的影响,分别进行了种仁含水量、干燥速率、硬度变化的测量,并通过高效液相色谱法对小鼠血液中恶唑烷硫酮含量的变化进行研究,最后对未处理的及处理过的马槟榔种仁分别进行感官评价,发现在此条件下进行热处理可以有效地控制1,3-恶唑烷-2-硫酮的产生并且改善马槟榔种仁的口感。兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)是云南省最常见的野生食用菌之一,具有独特鲜美的味道和丰富的营养,研究其含有的鲜味成分是本实验的研究目的。实验通过沸水提取、凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱及液质联用等方法对兰茂牛肝菌中含有的鲜味成分进行提取、分离、纯化及结构鉴定。最后得到在沸水条件下的最佳提取时间为60 min,最佳提取料液比为1:4,经分离纯化及氨基酸序列鉴定后得到两条呈现鲜味的多肽,分别为一条四肽Phe-Phe-Ala-Lys及一条五肽Val-Leu-Leu-Leu-Arg。