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黑莓具有丰富的营养价值与药用价值,将黑莓制成黑莓酒,不仅可利用其独特的营养成分和生物活性成分,而且可大大提高其附加值,迎合饮料市场多样化的发展,满足消费者的需求。黑莓酒中最主要的有机酸是苹果酸,而且苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,口感不是很好,筛选出既能耐受高酸环境、又能高效降解其中有机酸的酵母是非常有意义的。低温发酵相比较与常温发酵而言,发酵周期虽长,但香味物质形成丰富,酒质清澈透明,口感好,保留了果实固有的风味物质,还增加酒味的柔和性及浓郁的香气。本课题从自然发酵葡萄酒中筛选到一株具有降苹果酸能力的酿酒酵母(FW-sc-08),并对其生长特性、发酵特性及在黑莓果酒发酵中的应用进行了系统研究,主要研究结果如下：1.降酸酵母的分离、筛选与鉴定。从自然发酵各种果酒中分离出各类形态不同的酵母,通过高效液相色谱进行有机酸测定,得到1株具有良好降苹果酸酸效果的菌株(编号FW-sc-08)。该茵株在未处理黑莓汁的发酵过程中降酸率是30.50%,在经0.1μ1膜处理的黑莓汁的发酵过程中降酸率是36.46%。经过菌生理生化及分子鉴定,该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。2.降酸酵母生长特性研究。FW-sc-08菌株生长特性研究表明,FM-sc-08菌株在PDA培养基中生长速度快。该酵母最大耐受pH值为2.5;最大耐受S02为达到800mg/L时,最大耐糖量为36%；最大耐酒精度为17%(v/v)。3.降酸酵母发酵特性研究。FW-sc-08菌株发酵特性研究表明,该酵母在较低温(20℃)发酵时,除了发酵速率稍微变慢,总酸,pH变化与在25℃,30℃时比较,相差不显著(P>0.05)；酒精度测定,结果表明15℃和20℃条件下发酵的果酒酒精度最高,由于15℃发酵过慢,10-C时无法正常发酵,所以选择在20℃条件下发酵。4.风味物质研究。与常温发酵相比,使用FM-sc-08果酒酵母进行低温发酵(20-C),能够使黑莓酒产生更好更多的风味物质,使得果酒香气更浓郁,滋味更香醇。5.黑莓果酒发酵工艺流程研究。确定酿造黑莓酒的工艺为：黑莓→解冻→打浆→酶解→过滤→取汁→调配→接种发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→装瓶。主要技术参数为：添加0.25%果胶酶与复合果浆酶,在40℃酶解4-5h。在黑莓汁中添加16%白砂糖,0.1g/L偏重亚硫酸钾,接种6%降酸酵母(FM-sc-08),在20℃控温发酵,在残糖达0.4%以下,降温至15℃-18℃陈酿,添加0.3%明胶,0.08%海藻酸钠.澄清。