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鸭肉由于蛋白质含量高,脂肪含量低,是一种营养丰富、绿色健康的动物源食品,深受消费者的青睐。传统的加工方法主要集中在对整鸭的酱、卤、腌、烤等方式。本文采用热风联合真空微波方式将鸭胸肉加工成酥脆可口的休闲膨化食品,不仅可以解决传统鸭肉制品产品单一的问题,改善膨化食品的结构种类,而且能够丰富鸭肉制品的种类,满足市场需求,促进我国畜禽产业的健康发展。由于鸭肉肌肉纤维组织紧密,受热后肌肉纤维容易收缩干硬,不易咀嚼,需添加适量的膨松剂增加其蓬松程度,改善其口感,以达到酥脆可口的目的。本文首先通过比较不同浓度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡处理对膨化鸭胸肉产品品质的影响,筛选出适宜的浸泡浓度；并确定了热风联合真空微波鸭胸肉的工艺参数；最后比较了不同包装方式对产品贮藏期间品质的影响。主要研究结果如下：1、主要研究NH4HCO3和NaHCO3对膨化鸭胸肉品质的影响。以鸭胸肉为原材料,研究不同浓度NH4HCO3和NaHCO3浸泡,真空微波干燥后对其pH值,体积收缩率,质构和感官等品质的影响。结果表明：相同浓度NaHCO3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH4HCO3浸泡后低。NaHCO3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉pH值为8.71,口感上已出现碱味。4% NH4HCO3溶液浸泡鸭胸肉膨化后pH值为6.52,收缩率为43.7%,感观评分高。得出4%的NH4HCO3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。2、采用热风联合真空微波法研究鸭胸肉膨化工艺。单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面分析法优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明：膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08MPa条件下,由预测模型得到各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率(Y1)和感官评分(Y2)的影响程度大小顺序均为：微波强度>微波时间>水分含量,确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围是：水分含量59～63%,微波强度20.5-24.7w/g,微波时间6.1～6.6 min。在此操作条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可以达到34%以下,感官评分达到4.75以上。3、主要研究铝箔充氮、铝箔普通、PE充氮、PE普通四种包装方式对产品贮藏期间水分含量、色差、TBARS指标的影响。结果表明：在贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,四种包装的膨化鸭胸肉产品的水分含量、b*值、TBARS值和水分活度都逐渐增加,L*值先增加后减小,a*值逐渐减小。铝箔和充氮均可以有效地降低水分含量,延缓色泽的变化和脂肪的氧化,其中,充氮对膨化鸭胸肉品质的影响大于包装材料的影响。铝箔充氮包装的方式不仅可以延缓膨化鸭胸肉中脂肪的氧化,而且能够提高贮藏期间产品的品质。