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红曲是我国传统的发酵食品，具有药用和食用双重功效。红曲中含有的多种活性代谢产物，具有降血压、降血脂、抗菌、抗氧化和抗癌等重要的生理活性。然而由于桔霉素的存在，使得红曲菌的应用受到限制。研究发现，通过基因工程手段敲除与产桔霉素相关基因，可以降低红曲菌产桔霉素的能力。本论文研究了橙色红曲菌pksCT基因缺失株及原始菌株AS3.4384液态发酵及固态发酵中桔霉素和色素产量变化，建立了橙色素红斑红曲素和红曲玉红素的HPLC检测方法，并分离和鉴定了红曲中两种新的黄色荧光物质。主要研究及结果如下：1以橙色红曲菌AS3.4384及其pksCT基因缺失株（PHDS26）为发酵菌株，分别于酵母浸膏蔗糖(YES)、米粉、米粉无机盐培养基中进行液态发酵，采用高效液相色谱法（HPLC）检测AS3.4384及PHDS26菌株中桔霉素的产量，紫外分光光度法检测红曲色素的产量。结果显示，在上述三种培养基中，pksCT基因缺失株PHDS26较原始菌株桔霉素最高产量分别降低了97.24%﹑97.02%﹑39.18%；在米粉培养基中色素产量降低了62.4%，含无机盐的米粉培养基中色素产量提高了60.2%。固态发酵中pksCT基因缺失株PHDS26桔霉素产量比原始菌株AS3.4384低97.9%，而色素产量提高了4倍。2建立了采用HPLC法同时测定红曲样品中红斑红曲素和红曲玉红素，采用色谱柱Symmetry C18(5μm，250×4.6mm I.D.)和流动相乙腈-水(70:30，v/v)作为分离条件；λ=465nm为紫外检测波长。其中红斑红曲素的线性方程为Y=69.41X+7.49，相关系数R=0.9999，线性范围为0.25-50μg/mL，平均回收率为96.4%；红曲玉红素的线性方程为Y=75.48X-2.29，相关系数R=0.9994，线性范围为0.25-50μg/mL，平均回收率为97.6%；相对标准偏差分别为4.1%和5.0%。采用建立的HPLC方法检测了橙色红曲菌AS3.4384及其pksCT基因缺失株不同发酵天数的大米，结果发现pksCT基因缺失株发酵的大米中，红斑红曲素和红曲玉红素的含量比原始菌株AS3.4384提高了5.43倍﹑14.6倍。3采用硅胶柱层析和半制备色谱从红曲中分离、纯化了两种新的具有黄色荧光特性的橙色素，实验证明这两种色素为红斑红曲素和红曲玉红素与甲醇的反应产物。两者分子量分别为386和414，命名为monasphilol-methoxyA (MMA)和monasphilol-methoxy B (MMB)。荧光光谱扫描表明，两者最佳激发波长为472nm，发射波长为535nm；根据HRMS、LC-MS、LC-MS/MS和NMR等数据分析表明，MMA和MMB结构与橙色素(红斑红曲素与红曲玉红素)类似，其中羟基和甲氧基取代了红斑红曲素和红曲玉红素中的共轭酮羰基。