培根是一种传统西式腌腊肉制品,其风味独特,越来越受到国民的喜爱。但其钠盐含量较高,有增加消费者患病的风险。开发低钠盐培根（1.5%NaCl）,对促进人类健康饮食具有重要意义。加工过程中直接降低培根中的钠盐含量,会显著降低其风味等感官品质。KCl和CaCl₂可作为钠盐替代盐,降低食品的钠盐含量;超声波可改善食品品质。本研究以培根低钠盐化为目标,探讨钾钙复配盐（KCl与CaCl₂质量比1:1）与超声复合处理对低钠盐培根风味的影响规律,并从脂质及蛋白质氧化降解角度探讨影响机理。研究结果表明:（1）相对气味活度值分析结果显示,低钠盐培根中关键挥发性风味物质有四种酚类和三种醛类物质:邻甲酚、间甲酚、愈创木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、正己醛、壬醛和癸醛。原料肉的形态不影响培根中关键挥发性风味物质的种类。（2）超声（600 w,30 min）处理结合0.5%的钾钙复配盐（0.25%KCl和0.25%CaCl₂）添加水平,能显著促进低钠盐（1.5%NaCl）模拟培根的脂质氧化、蛋白质氧化、多不饱和脂肪酸降解和游离氨基酸生成,丰富关键挥发性风味物质,进而改善低钠盐模拟培根的风味品质;并在低钠盐培根中表现出相似的风味促进效果。超声处理和钾钙复配盐均不影响低钠盐培根关键挥发性风味物质的种类。（3）在本研究设计的超声条件下（超声功率为300 w-900 w;超声时间为30min-60 min）,超声处理能显著促进钾钙复配-低钠盐培根脂质及蛋白质的氧化程度、多不饱和脂肪酸的降解、关键挥发性风味物质的形成和释放。其中,在低钠盐培根脂质及蛋白质氧化、关键挥发性风味物质的提升方面,超声时间较超声功率的影响更为显著。600 w超声处理30 min有利于提升低钠盐培根的感官风味品质。（4）钾钙复配盐结合超声处理的低钠盐培根,其烤制前后的脂质氧化降解产物、蛋白质氧化降解产物及关键挥发性风味物质的组成一致,表明低钠盐培根通过复配盐结合超声加工、冷冻保存所形成的风味品质,可以维持到产品烤制后的食用阶段。