近年来，在世界范围内食品安全恶性事件频发，是影响公共健康的重要因素，食品安全问题越来越成为社会关注的热点。我国流行的食源性疾病中，细菌性食物中毒居首位。因此，食品中病原性细菌检测是食品卫生安全检测中一个重要的部分。目前食源性致病菌的检测方法主要以传统微生物学方法为主，不仅操作繁琐，检测周期较长，误检率高，效率低，一般需要一周左右才能提交检测报告，而且敏感度、特异性均较低。面对当今食品中存在多种食源性致病菌潜在污染的现状，目前的检测方法显得十分滞后。因此建立快速、高效、准确的食源性致病菌的检测方法变得越来越迫切。多重PCR是在同一个反应体系中同时加入了多对引物、模板从而实现了在同一体系中对多个目的片段的同时扩增的技术，克服了常规方法一次只能扩增一个目的片段的缺点，从而为实现多种食源性致病菌的快速和同时检测，节省了成本和时间，多重 PCR检测方法有着更为广阔的发展空间。　　通过检测金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus，SA）nuc基因、单核增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）hly A基因、奇异变形杆菌（Proteus mirabilis，PM）ure R基因、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus，BC)hbl A基因、阪崎肠杆菌(Enterobacter sakakii，ES)omp A基因、沙门氏菌（Salmonella，SM） inv A基因的方法，建立一种同时检测六种致病菌的多重PCR体系，以细菌性豆豉为研究材料，提取样品宏基因组，设计并筛选多对特异性引物，扩增的目的基因片段长度分别为182 bp、270 bp、376 bp、500 bp、682 bp、867 bp。采用多重 PCR反应的预混液，通过正交分析方法对六对引物进行浓度检测以确定最佳的反应体系，最终反应体系为50ul。通过将六种致病菌模板两两随机混合检测特异性，结果表明实验所涉及的六种致病菌均有清晰、特异的目标条带，而且本研究所建立的检测六种病原菌的多重体系的灵敏度较高，SA的灵敏度为4.3×103CFU/mL，LM灵敏度为2.4×102 CFU/mL， PM灵敏度为6.1×102CFU/mL，BC的灵敏度为6.4×102 CFU/mL，ES灵敏度为：3.1×102 CFU/ mL，SM的灵敏度为5.0×102 CFU/mL。对贵州不同地区的48份豆豉样品进行多重PCR检测。结果表明，采用多重方法简单快速且灵敏度高，整个检测时间在5h以内，这些特点相对于传统的检测方法无论是在特异性，灵敏度方面均有很大提高。　　实际样品检测发现，贵州各地区豆豉中的食源性致病菌主要有PM、BC和ES，但不同地区或相同地区的不同样品中所含的致病菌种类也不相同。豆豉前发酵过程中致病菌的动态检测中发现自然发酵豆豉与纯种强化发酵豆豉中LM和ES在整个发酵过程中含量基本不变，推测可能是大豆原料中含有的已灭活的菌体。而PM和BC在发酵过程中的变化趋势较大。　　应用荧光定量法对奇异变形杆菌和阪崎肠杆菌的研究显示，奇异变形杆菌的检测灵敏度为85.8 fg/uL，标准曲线E为105.1％，R2为0.999。阪崎肠杆菌的检测灵敏度为23 fg/uL，E为106.0%，R2为0.964。　　研究建立的宏基因组多重PCR体系灵敏度高，特异性好，可以实现对样品的快速检测，在检测豆豉中六种致病菌有广阔的应用前景，同时对控制病原菌传播，预防食物中毒的发生也有积极意义。