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杂豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等大量营养物质和多酚、黄酮等生物活性物质。我国的杂豆作物资源丰富,种类繁多,内蒙古自治区是全国杂粮杂豆的三大主产区之一。试验对内蒙古当地的豌豆、赤小豆、绿豆、红芸豆及扁豆等五种杂豆的原料特性和生物活性物质含量进行测定,以红小豆粉、绿豆粉和小麦粉为主要原料制作鲜湿杂豆面条,以感官品质、蒸煮损失率、断条率和质构特性为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化鲜湿杂豆面条的工艺与配方。对鲜湿面进行酸处理与酒精处理,在不同温度下进行储藏,在储藏期间测定分析面条的微生物生长情况、水分活度和色泽,确定杂豆鲜湿面的货架期。研究结果如下:五种杂豆淀粉含量在31.84～41.65g/100g,绿豆的淀粉含量最高;蛋白质含量在17.63～23.65g/100g,扁豆含量最高;脂肪含量在0.83～2.54g/100g之间,绿豆含量最高;灰分含量在2.11～3.47g/100g;水分含量在9.29～10.8g/100g之间。五种杂豆的多酚含量在14.44～99.45mg/100g,含量最高的为赤小豆(99.45 mg/100g),;黄酮含量在1.40～2.67mg/g之间;皂苷含量范围为5.61～10.60mg/g;且杂豆富含膳食纤维,含量在29～39.7g/100g之间。通过对鲜湿杂豆面条配方单因素条件试验得出:红小豆粉与绿豆粉添加量各为25%,小麦粉添加量为50%,加水量为42%,β-环状糊精添加量为0.15%;由正交试验及验证试验确定面条的最优配方为:红小豆粉与绿豆粉添加量各为25%、小麦粉添加量为50%、加水量为44%、食盐添加量为1.5%、β-环状糊精添加量为0.15%;通过对鲜湿杂豆面条工艺单因素条件试验得出:杂豆粉粒径为150μm,和面时间为12min,醒面时间为25min;由正交试验及验证试验确定面条的最优工艺为:杂豆粉粒径为150μm、和面时间14min、醒面时间25min,压延次数为5次。鲜湿杂豆面条货架期的确定:通过对不同温度下储藏面条的微生物检验、水分活度、色泽分析得出,经过酒精处理的鲜湿面条可在4℃下储藏10d,在25℃下储藏4d;经过柠檬酸和乳酸处理的鲜湿面条可在4℃下储藏8d,在25℃下储藏4d。