本文以薛荔籽为原材料,对其进行果胶的提取。通过化学分析手段、仪器分析技术及动物模型建立,对薛荔籽果胶进行了理化性质及其功能特性的研究,为薛荔籽果胶在食品加工和饮食健康领域提供理论依据。其研究的主要结论如下：1、通过对薛荔籽果胶理化性质的测定发现：薛荔籽果胶纯度达87.53%,酯化度为38.57%,常态下pH值为3.56,矿物质中K和Ca元素含量较高,属于酸性低酯果胶,具备商品果胶要求；薛荔籽果胶的溶解度受到溶液pH值和温度影响,随pH值增大,温度升高,其溶解度缓慢增加；薛荔籽果胶的稳定性在95℃随时间迅速降低；薛荔籽果胶的黏度与溶液pH值、温度、果胶浓度和钙离子浓度有关,既随pH的增大而降低,随温度的升高先上升再下降,在30℃C时达到最大,随果胶含量的增加而增加,随钙离子浓度的增加先增加后降低,当达到30mg／L时达到最大；薛荔籽果胶具备一定的吸油性和乳化性。2、本实验选择雌性SD大鼠,分组进行双侧卵巢切除手术和伪切除手术,喂食相同饲料4周后,经检测对比发现：卵巢切除空白组大鼠的体重、采食量、血脂、肝重、肠重均显著高于伪切除组；卵巢切除空白组大鼠的骨钙含量则显著低于伪切除组。说明卵巢切除造成大鼠血脂代谢异常、体态改变和骨钙流失严重等症状,符合妇女更年期综合症的部分症状,证明本实验成功建立了模拟更年期妇女的动物模型。3、通过对卵巢切除大鼠进行薛荔籽果胶喂食4周,检测各项生理指标发现：(1)大鼠的组织形态方面：剂量组对大鼠的体重、肝／体、肠／体、骨重及采食量与空白组相比无显著性差异,但存在一定的剂量正相关性；大鼠的肝／体、小肠皮／体和盲肠皮／体组不存在显著性差异；高剂量组大鼠的盲肠皮表面积与空白组相比则显著增大。说明薛荔籽果胶在对卵巢切除大鼠机体及组织器官重量方面没有明显的影响,但高剂量的果胶能增加盲肠皮表面积。(2)大鼠的排便情况：中、低剂量组大鼠的排便量与空白组无显著性差异,高剂量组显著增加；从粪便含水率来看,中、高剂量组与空白组存在显著性差异。说明荔籽果胶能有效提高大鼠的排便量和含水率。(3)大鼠的血脂情况：血清TG与剂量呈负相关性,其中高剂量组与空白组呈显著性差异,而血清TCH在剂量组与空白组间没有显著性差异；血清HDL-C与剂量呈正相关性,高剂量组与空白组呈显著性差异；血清LDL-C虽组间无显著性差异,但与剂量呈一定负相关性；高剂量组的AI值显著低于空白组。说明薛荔籽果胶能有效降低血清TG浓度、AI值和增高血清HDL-C浓度,但对血清TCH的改善没有作用并且对动脉粥样硬化起到一定的预防作用,高剂量果胶效果较明显。(4)矿物质吸收方面及骨矿影响方面：剂量组大鼠对膳食中钙、磷、锌元素的表观吸收率与空白组无显著性差异；高剂量组对铁元素的表观吸收率显著高于空白组；对于镁元素的吸收,薛荔籽果胶则具有显著抑制作用。另外,剂量组对大鼠小腿骨中钙和磷元素无显著影响。4、通过对薛荔籽果胶体内、外发酵实验发现：薛荔籽果胶在体内、外发酵情况相一致,均是产生大量的短链脂肪酸,并以乙酸为主,其浓度与剂量呈正相关性；肠道内容物和发酵液的pH值均呈剂量性下降趋势；对大肠杆菌与乳酸菌的24h计数测定看出两种菌种均在4h-12h间进行大量繁殖并与剂量呈正相关性。说明薛荔籽果胶具有良好的发酵性,能产生大量短链脂肪酸并有利肠道菌群的繁殖。