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腌制萝卜以其独特的风味和口感广受消费者欢迎,脆度作为腌制萝卜的重要指标直接影响产品的商品性和适口性。腌制过程中萝卜黄变的同时脆度也逐渐下降,成为困扰腌制萝卜生产的关键问题。本研究以白萝卜为试验材料,研究了腌制过程中萝卜的脆度和色度的变化及其变化机理,选出了合适的萝卜品种和腌制方法；并探讨了腌制条件对萝卜黄变和脆度及总体感官评价的影响；最后研究了低温漂烫和添加Ca2+浓度对腌制萝卜脆度和色度的影响及其机理。主要研究结果如下：1.辛辣味品种萝卜比甜脆味品种在腌制过程中脆度下降快,黄变严重；晒后腌制萝卜的黄变程度和脆度都与新鲜萝卜差异性显著。即辛辣味的萝卜晒后腌制更容易黄变,脆度更容易下降。2.通过对萝卜腌制过程中色度、脆度、水分含量、纤维素和果胶及其酶活性变化的简单相关性分析,结果表明,萝卜腌制过程中脆度与原果胶的含量、纤维素含量和果胶酶活性成显著正相关(分别r=0.779、0.678和0.717),与水分含量、水溶性果胶含量和纤维素酶活性相关性不显著,各因子对腌制萝卜脆度的影响大小依次为：原果胶含量>果胶酶>纤维素含量>水溶性果胶>纤维素酶>水分含量。萝卜腌制过程中色度与脆度呈负相关,但相关性不显著。3.萝卜在新鲜腌制过程中,细胞壁呈波状弯曲,细胞间隙扩大,液泡体积变小,细胞纤维素染色部分表现为颜色逐渐变淡变薄,萝卜的脆度下降。晒后腌制过程中,细胞壁不仅出现不规则的褶皱,细胞结构破坏,脆度下降较多。细胞壁的形状、纤维素含量,细胞内液体体积的大小及细胞间隙都与萝卜的脆度关系密切。4.通过腌制条件的不同来研究萝卜腌制过程中黄变和脆度变化的基本情况,结果表明萝卜的失水程度、添加盐量和腌制的环境温度对脆度和黄变都有影响,果胶甲酯酶和CaCl2的添加对脆度影响较大,未发现其对黄变的影响。将萝卜晒至鲜重的40%,用5%的盐腌制,添加0.20%的CaCl2溶液,外源性果胶甲酯酶选择添加量为0.8mL/100mL水,在常温(18℃)下腌制能较好的保持脆度和一定程度上抑制黄变。5.低温漂烫能够激活腌制萝卜的果胶甲酯酶活性,促使果胶快速形成果胶酸与钙离子结合,增加了果胶酸钙含量,从而提高了萝卜的脆度。低温漂烫在抑制萝卜腌制过程中黄变也起到了一定的作用。正交试验得到低温漂烫的最佳条件,即在漂烫液中添加氯化钙浓度为0.2%,漂烫温度为55℃,漂烫20min后将萝卜腌制成熟后,能较好地保持其品质。