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石斑鱼味道鲜美营养丰富,高不饱和脂肪酸和矿物元素等含量高,是优质的海水鱼类。近年来,随着石斑鱼育种和养殖技术的快速发展,石斑鱼的养殖产量逐年上升,年产量已突破十万吨。而受我国“生猛海鲜”消费意识影响,石斑鱼主要是以鲜活销售为主,部分冷冻加工,但传统的冷冻加工不利于石斑鱼好品质的维持,由于石斑鱼价格较高,石斑鱼保鲜与精深加工技术方面相对较滞后,这严重制约了石斑鱼产业的发展。因此,为了开拓石斑鱼的流通销售模式,满足不同市场需求,本文以石斑鱼为研究对象,在前人学者研究的基础上,进一步筛选优化水产品液体速冻用的载冷剂,石斑鱼速冻前降温条件优化,研究了速冻液处理对石斑鱼在常温物流过程的品质和货架期影响,并探讨液体速冻冻石斑鱼在不同冻藏条件过程的质量变化规律,为石斑鱼保鲜及冻藏提供了一定的理论依据。主要研究内容如下:1.开发了一种用于水产品的低温速冻液配方:通过单因素试验分析乙醇、低聚果糖、柠檬酸和氯化钙不同质量分数下的冻结点变化规律,在此基础上,以冻结点和粘度为响应值,通过Box-Behnken响应面法对速冻液中载冷剂的添加量进行优化,得到速冻液的最佳配方为:19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3%柠檬酸、5%氯化钙、10%丙二醇。该配方制备的速冻液的冻结点可达-63.50℃、粘度4.64mPa·s。2.探讨了不同致死方式对石斑鱼冰藏期间的品质影响,为提高石斑鱼冰藏期间鱼肉品质提供合理的致死前处理方式。采用五种不同致死方式处理石斑鱼（Ⅰ:将活鱼放入碎冰中20min;Ⅱ:敲击头部致死;Ⅲ:活石斑鱼经温度梯度18℃、14℃、10℃、6℃（每个温度处理20 min）后致死;Ⅳ:活石斑鱼经温度梯度18℃、12℃、6℃（每个温度处理20 min）后致死;Ⅴ:活石斑鱼经温度梯度18℃、6℃（每个温度处理20 min）后致死）,然后将石斑鱼经液体速冻后进行冰藏（0℃）,测定并分析冰藏期间鱼肉的感官评价、质构特性、pH、乳酸含量、巯基含量、菌落总数等品质评价指标的变化影响。结果表明,五组致死处理方式对冰冷藏期间鱼肉的乳酸含量和pH的变化影响由小到大依次是:Ⅲ组>Ⅳ组>Ⅱ组>Ⅰ组>Ⅴ组,对巯基和菌落总数变化的影响由小到大依次是:Ⅲ组>Ⅳ组>Ⅴ组>Ⅱ组>Ⅰ组。综合品质评价指标结果,Ⅲ组的致死方式最好,使石斑鱼死亡的过程应激反应小,乳酸含量和pH值相对稳定,从而有利于贮藏过程的品质保持,比其他四组更有效延缓质构特性和巯基含量的降低,抑制微生物活性,延长鱼样保鲜期。3.研究了速冻液处理对石斑鱼在常温直销物流过程的品质和货架期影响。结果表明,鲜活石斑鱼采用速冻液处理不仅可使鱼肉保持新鲜鱼肉的品质而且能明显延长常温流通货架期,物流时间可达到80h,该时间下其TVB-N达到26.88mg/100g,K值47.965%,菌落数为5.88lg（CFU/g）,鱼肉肌肉纤维结构完整,接近新鲜鱼肉,感官评价好,比静止空气冻结组延长10h,比无冻对照组延长30h。4.探讨了开发的低温速冻液处理的石斑鱼在不同冻藏条件贮藏期间的品质变化。采用静止空气冻结石斑鱼作为对照,以解冻速率和失水率、pH值、质构特性、TVB-N、K值、组织结构、Ca2+-ATPase活作为品质评价指标,对石斑鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明,在冻藏过程中三组不同方式处理鱼样的失水率、TVB-N、K值增加,pH先减小后增加肌原纤维组织结构均发生改变,石斑鱼的解冻速率、硬度、内聚性、弹性和咀嚼性降低,Ca2+-ATPase活性下降。液体速冻-30℃冻藏效果优于液体速冻-18℃冻藏组优于空气冻结-18℃冻藏,保持品质较好。贮藏期间,液体冻结的石斑鱼蛋白质变性缓慢,蛋白质损失少,冰晶更均匀,组织结构破坏小,持水力和弹性均明显优于对照组,保持品质较好;-30℃冻藏的石斑鱼的品质优于-18℃冻藏。