新疆库尔勒香梨(Pyrus bretschneideri Rehd)为蔷薇科、梨属中的白梨品种,其种植历史已有1400--2000年。它以皮薄、肉脆、汁多、味甜等特点驰名中外。果胶物质是复杂的高分子化合物,可广泛的应用到食品、医药、工业等方面,可见其用途非常广泛[2]。对于果胶已有大量基础和应用研究工作,国内外主要从橘皮、西番莲果皮、柚皮、橙皮等中采用水和乙醇溶剂提取。目前,我国香梨的种植面积逐渐扩大、产量不断提高,但受到香梨产季集中和消费能力的限制,供大于求的矛盾相当突出,同时产生了大量的落果以及残次果[5],而在国内未对其进行果胶提取。如对此领域进行开发研究,将具有很深的开发潜力。本文以残次香梨为原料,通过对香梨中果胶的提取和含量测定,实现落果以及残次果再利用为目的,比较了传统酸萃取、微波辅助提取和超声波法提取三种方法对果胶得率的影响,采用活性炭对果胶提取液进行脱色；并研究了所提取香梨果胶的理化性质。研究所得结果表明：(1)采用单因素实验和正交实验设计法,得到传统酸水解提取果胶的最佳工艺参数为：提取温度90℃、提取时间pH为4.5、料液比1：20,果胶得率为4.79%；微波辅助提取果胶的最佳工艺参数为：微波炉功率400W,时间5mmin,pH为3.5,料液比1：9,果胶得率为4.89%；超声波提取果胶的最佳工艺参数为：pH为5、功率420W、时间45mmin、料液比1：25,果胶得率为2.21%。(2)香梨果胶液活性炭脱色的最佳工艺条件为：活性炭用量为1g/100m1、果胶液pH值为7、脱色温度为70℃、脱色时间为60 mmin,色素吸附率能达到78.5%。(3)本实验中还利用国标法测定香梨果胶的酯化度、干燥失重、灰分、半乳糖醛酸和pH等指标,均达到了我国的质量标准要求；另外,本论文分别对商品果胶与香梨果胶的溶解度、热稳定性和凝胶性等理化性质进行了比较分析。