烧鸡是我国的一种传统风味肉制品,因香味浓郁、营养丰富、老少皆宜,深受广大消费者的喜爱。烧鸡的风味本质一直没有得到深入研究,呈香物质不清楚,含水量高,容易滋生微生物,产品货架期短,不便于长距离流通。本试验以三种不同风味的国产烧鸡为原料,采用顶空固相微萃取法前处理结合GC-MS分析挥发性风味物质化学组成,采用生物防腐、高能电子照射技术及热杀菌处理包装烧鸡,对其货架期延长效果进行了研究。主要结果和结论如下:(1)通过分析自制烧鸡中的挥发性风味物质共鉴定出38种化学物质,主要的成分为醇类、杂环化合物,烃类。德州扒鸡与道口烧鸡中风味物质分别有26和23种,比较了3种烧鸡共同的香气成分有8种,其味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。(2)辐照烧鸡的菌落总数、硫代巴比妥酸值反应值(TBARS)、pH值随辐照剂量的增加而降低;硬度、咀嚼性随剂量的增加而增加,且辐照组各项指标优于对照组;在贮藏25d时,2KGy、4KGy辐照处理组菌落总数超出国家卫生标准8000 cfu/g,而6KGy、10KGy处理组仍在国家允许范围内,且辐照剂量越高,其杀菌效果越好。(3)实验对真空包装后的烧鸡采用三种热处理(90℃30min、100℃30min、110。℃30 min)方式进行二次杀菌处理,热处理杀菌显著优于对照组处理的样品。在37℃恒温培养箱贮藏10d时,对照组样品的菌落总数已超标,贮藏25d时,经90℃30min、100℃30min处理组的样品已超过国家卫生标准允许范围,而110℃30min处理组的样品,其菌落总数为3.6 1og (cfu/g),仍然在国家熟肉卫生标准允许范围内,同时杀菌能显著降低烧鸡样品中的菌落总数、pH值、TBA值及提高产品的感官评分。(4)不同的生物防腐剂有不同的抑菌效果,Nisin、ε-聚赖氨酸、溶菌酶、乳酸钠抑菌效果最好。在复合配比试验中,采用四因素三水平的正交试验,结果表明最佳复配杀菌效果为0.05%Nisin、0.5%ε-聚赖氨酸、0.05%溶菌酶、2%乳酸钠,烧鸡保质期可达25d左右。