荔枝果汁饮料在杀菌和贮藏期间存在芳香物质损失、褐变、沉淀三大技术难题,严重影响其品质。针对以上问题,本课题分析了不同品种鲜荔枝与市售荔枝汁饮料挥发性风味成分;优化了荔枝汁乳酸菌发酵饮料的发酵工艺,探讨了该饮料加工及其货架期内的品质变化。主要研究结论如下:1.市售荔枝饮料与鲜荔枝原汁的主要挥发性成分差异很大,主要共同成分只有D-柠檬烯和乙醇。鲜荔枝的特征性挥发性物质主要有乙酸,月桂烯,异松油烯,反式-1-甲氧基-3-甲基-1-丁烯,乙醇,乙酸异戊酯,己醛,乙醛,3-甲基-3-丁烯-1-醇,D-柠檬烯,(+)-4-蒈烯,D-香茅醇,乙酸乙酯。2.根据果胶,羧甲基纤维素钠(CMC),海藻酸钠和黄原胶对不同方式处理的发酵荔枝汁饮料稳定性的影响,进行单因素稳定剂筛选。结果发现随着稳定剂添加量的增加,荔枝汁饮料的粘度和浊度逐渐增大。添加相同量的稳定剂,发酵汁的稳定性好于鲜荔枝汁。果胶、CMC和海藻酸钠对发酵荔枝汁的稳定性影响较大,黄原胶对其作用不显著。3.增加蔗糖的添加量,乳酸菌发酵荔枝饮料的粘度和浊度均增加。为了获得发酵后的荔枝汁饮料的稠度在感官接受范围内,最终确定蔗糖添加量1.5%为较优选择。采用响应面设计优化了稳定剂的种类和使用量,结果表明,乳酸发酵荔枝饮料中添加稳定剂果胶0.2%,海藻酸钠0.12%,稀释荔枝汁99.68%时,荔枝饮料达到了比较好的稳定效果。4.超高压处理主要对荔枝汁饮料风味色泽的保持和营养素的保留有较好的作用。在贮藏期间,超高压处理荔枝汁饮料褐变程度较热处理低,维生素C保留较高、总酚和抗氧化能力也较高,b*值小且变化程度低。乳酸发酵的荔枝汁饮料浊度大,褐变程度低,胞外多糖含量高,葡萄糖和果糖消耗下降较缓慢。超高压方式和发酵作用对荔枝汁颜色的保持都有良好的效果,乳酸菌发酵对荔枝汁的体系稳定有很好的作用。超高压发酵荔枝汁的褐变度、b*值和总色差最小且色泽变化程度小,与原汁的色泽最接近。