【摘 要】
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本论文以传统萍乡搓菜为研究对象,利用经典的微生物生理生化鉴定方法和现代分子生物学方法相结合,对自然发酵搓菜中的微生物菌系进行研究;之后选择萍乡搓菜中的优势微生物菌种制作搓菜的固体发酵剂,同时观察萍乡搓菜在自然发酵和人工发酵过程中pH值、总酸、粗蛋白质含量、总糖含量和挥发性风味物质的变化。本研究在了解萍乡搓菜的微生物菌系基础之上,利用筛选出的搓菜优势菌种制作固体发酵剂,可用以生产品质稳定、卫生安全的
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本论文以传统萍乡搓菜为研究对象,利用经典的微生物生理生化鉴定方法和现代分子生物学方法相结合,对自然发酵搓菜中的微生物菌系进行研究;之后选择萍乡搓菜中的优势微生物菌种制作搓菜的固体发酵剂,同时观察萍乡搓菜在自然发酵和人工发酵过程中pH值、总酸、粗蛋白质含量、总糖含量和挥发性风味物质的变化。本研究在了解萍乡搓菜的微生物菌系基础之上,利用筛选出的搓菜优势菌种制作固体发酵剂,可用以生产品质稳定、卫生安全的搓菜。本研究主要结论如下:1.本研究从自然发酵的萍乡搓菜中共分离筛选出七株优势菌株,分别标记为J-1、J
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