鸭肉、羊肉和狗肉是人们生活中常见的肉类来源。目前,国内外学者对鸭肉、羊肉和狗肉的肉质、营养成份以及食用品质等都进行了大量的研究,已基本明确了其营养组成种类和数量。除基本的营养功能外,中国传统医学认为以上三种肉类还有特殊的食用功效,如“鸭肉可补虚,除热,调和脏腑”；“羊肉可治虚劳寒冷,补中益气,镇静止惊”；“狗肉可安五脏,补绝伤,轻身益气”。根据中医药学上对食用肉特殊功效的记载,我们推测以上三种肉类可能是其本身含有或者经食用消化后产生了某些生理活性物质,对机体生理功能产生了影响,进而影响了免疫系统的调节作用,起到滋补、保健的作用,但是其作用机理还未见有科学的阐述。本论文研究了食用羊肉,鸭肉,狗肉对大鼠生长性能和免疫功能的影响,并运用现代免疫学技术和蛋白质分离与鉴定技术对上述三种肉类中含有的特殊免疫活性物质成分进行分离和鉴定。具体研究内容和结果如下：1.饲喂不同来源的肉类对大鼠生长性能及部分血液生化指标的影响120只体重为100-105g4周龄SD雄性大鼠,按体重相似随机分为8组,每组15只,单笼饲养。分别饲喂添加20%和30%肉粉的鸭肉、羊肉和狗肉饲粮,并以玉米豆粕型饲粮为对照。试验期4周。试验结果表明：在二种肉粉添加量饲喂下,羊肉、鸭肉、狗肉组大鼠平均日采食量均显著低于豆粕对照组(P<0.05),各试验组大鼠组织器官指数差别不显著,但随着肉粉添加量的提高,各试验组大鼠平均日增重均显著提高(P<0.05),血清中总蛋白含量略有升高,但试验组和对照组差异不显著,白蛋白,球蛋白含量差异均不显著(P>0.05),而血清胆固醇、甘油三酯含量均显著高于对照组(P<0.05),此外大鼠血清SOD活性极显著降低(P<0.01),MDA水平极显著升高(P<0.01)2.饲喂不同来源的肉类对大鼠肠道粘膜免疫屏障的影响本实验进一步研究了饲喂鸭肉,羊肉和狗肉对大鼠肠道粘膜的通透性、粘膜sIgA水平及抗氧化酶活性的影响,以探索不同来源肉类对大鼠肠道免疫屏障功能的影响。结果表明：与对照组相比,在同样添加量下,鸭肉、羊肉和狗肉组大鼠小肠绒毛高度、隐窝深度、粘膜厚度,小肠粘膜SOD酶含量、及血清D-乳酸含量均显著提高(P<0.05),血清DAO含量均极显著升高(P<0.01)；在20%肉粉添加量下,各试验组大鼠小肠粘膜MPO含量、肠道sIgA表达均显著低于对照组(P<0.05),但在30%肉粉添加量下,各试验组大鼠小肠粘膜MPO含量和肠道sIgA表达与对照组差异均不显著(P>0.05)3.饲喂不同来源的肉类对大鼠细胞和体液免疫功能的影响本实验深入研究了食用鸭肉、羊肉和狗肉后,大鼠外周血T淋巴细胞亚群、细胞因子、免疫球蛋白和补体的变化情况,以探讨三种肉类对机体体液和细胞免疫的影响。结果显示,在20%肉粉添加量下,鸭肉组大鼠血清IL-2水平极显著高于对照组(P<0.01),羊肉、狗肉组大鼠血清IL-6水平显著高于对照组和鸭肉组(P<0.05),试验组血清IL-10水平均显著低于对照组(P<0.05),而鸭肉组血清TNF-α水平也显著高于对照组(P<0.05)；狗肉组大鼠血清IgA水平极显著低于对照、鸭肉和羊肉组(P<0.01),鸭肉组和羊肉组血清IgA水平显著低于对照组(P<0.05),鸭肉组和羊肉组大鼠血清IgM水平显著高于对照组和狗肉组(P<0.05),各试验组大鼠血清补体C3水平,显著低于对照组(P<0.05),鸭肉组补体C4水平显著高于对照组(P<0.05),狗肉组C4水平则显著低于对照组(P<0.05),羊肉组和狗肉组大鼠外周血CD3+%极显著的低于对照组和鸭肉组(P<0.01),鸭肉组CD4+%极显著高于对照组(P<0.01),而羊肉组和狗肉组CD4+%则极显著的低于对照组(P<0.01),羊肉组CD8+%极显著低于对照组、鸭肉组和狗肉组(P<0.01),鸭肉组CD4+/CD8+值极显著高于其它试验组(P<0.01),羊肉组极显著低于对照组(P<0.01),狗肉组极显著低于羊肉组(P<0.01)。在30%添加量下,各试验组大鼠血清IL-2和IL-10水平差异不显著(P>0.05),但试验组IL-6水平均极显著高于对照(P<0.01),羊肉组血清TNF-α水平极显著高于对照组、鸭肉组和狗肉组(P<0.01),狗肉组TNF-α水平极显著低于对照组(P<0.01),对照组和羊肉组IFN-γ水平显著高于鸭肉和狗肉组(P>0.05)；羊肉组和鸭肉组血清IgM水平显著高于对照组(P<0.05)；羊肉组补体C3水平较对照组显著提高(P<0.05)鸭肉组和狗肉组较对照组显著降低(P<0.05),各试验组与对照组补体C4水平差异不显著(P>0.05),但均高于20%添加量组；羊肉组和狗肉组外周血CD3+%和CD4+%均极显著的低于对照组和鸭肉组(P<0.01),鸭肉组和羊肉组CD8+%极显著低于对照组和狗肉组(P<0.01),鸭肉组CD4+/CD8+极显著高于对照组、羊肉组和狗肉组,而羊肉组和狗肉组CD4+/CD8+则极显著低于对照组(P<0.01)4.对鸭肉、羊肉和狗肉中免疫活性物质的分离与鉴定通过前期研究,我们证实了食用鸭肉、羊肉和狗肉能够对大鼠机体免疫功能产生不同的影响,说明上述三种肉中有可能存在某种特殊的免疫活性物质。因此本研究利用免疫血清,采用电泳,免疫印迹分析、层析色谱技术对食用肉中生理活性物质进行分离、纯化和鉴定。结果从鸭肉中分离纯化出相对分子量为12.117KDa的蛋白,经鉴定为hsp60亚基；从羊肉中分离纯化出相对分子量为12.208KDa的蛋白,经鉴定为N-乙酰转移酶；从狗肉中分离纯化出的相对分子量为18.939KDa蛋白,经鉴定为肌酸激酶亚基。根据本研究结果可得出以下结论：在肉粉添加量分别为20%和30%条件下,食用鸭肉、羊肉和狗肉均能够促进大鼠生长及肠道粘膜发育,但会导致大鼠机体抗氧化能力降低,脂质过氧化,肠道粘膜局部免疫功能下降,对大鼠系统免疫功能造成了不同的影响。同时,从鸭肉,羊肉和狗肉中分离鉴定出三种具免疫活性蛋白,分别为：hsp60、N-乙酰转移酶和肌酸激酶亚基,这三种蛋白可能与以上三种肉类对机体免疫功能造成不同的影响有关。