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本研究利用筛选所获的红曲霉菌株，通过该菌株在制曲及发酵过程中所产生的他汀类代谢产物研制出含Monacolin K的黄酒，并对其工艺过程、产品成分及产品安全性等进行了探讨。得出如下结果： 1 菌株的筛选和鉴定 根据测定市售红曲米、名优腐乳产品、浙江金华某酒厂的乌衣红曲中分离所得菌株中的Monacolin K、桔霉素的含量及其糖化酶活力。比较各菌株指标，选定了高产Monacolin K及高糖化酶及目标菌株，同时根据霉菌的常用鉴定方法，对该菌株进行初步鉴定，对照《真菌鉴定手册》，确定该菌株属于真菌门（Eumycophyta）、子囊菌纲（Asomycetes）、真子囊菌亚纲（Eurotiaceae）、曲霉目（Eurrotiales）、曲霉科（Eurotiaceae）、红曲霉属（Monascus），暂定编号为M-3。 2 麦曲的制备及酿造实验 通过针对本实验中所需麦曲，以不同的含水量、接种量以及培养时间三个因数根据Monacolin K、糖化酶活力两个指标对麦曲的制备作了初步的研究，确定了实验室麦曲制备中的优化组合：含水量50％、孢子接种量为0.6％以及培养时间为12天较为合适。经放大试验所得生产麦曲，各指标稳定。在初步确定了酿酒试验的配料方案后，选择麦曲量、甜酒药添加量和酵母接种量三个因素以及Monacolin K含量与酒精度为指标进行了正交试验，得出了最佳配料方法：糯米100g、甜酒药2.5g、麦曲12.5g、酵母5ml、水130ml。进行大缸放大试验，经过主发酵和后发酵所制备的黄酒产品中Monacolin K的含量为0.080mg／ml，总糖（以葡萄糖计）26.1g／L，总酸（以乳酸计）5.1g／L，酒精度15.6％（V／V）。与小型酿酒试验结果相接近，所得麦曲和配料比可以用于生产。 3 成品分析及安全性实验 对生产的含Monacolin K的黄酒进行成品分析及安全性实验。成分分析表明：该黄酒总糖（以葡萄糖计）含量为：26.1g／L，酒精度为：15.6％（V／V），总酸含量为：5.1g／L（以乳酸计），Monacolin K含量为：0.080mg／ml，pH值为4.1，氨基态氮含量：0.58g／L，含有人体所必需的各种氨基酸。经感官评价，产品感官与黄酒国家标准对比，达到一等品的产品感官要求。 黄酒对小鼠经口半数致死量(LD50)大于500ml／kg。按照“食品经口急性毒性分级标准”，黄产品属无.毒级;小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验及Ames试验结果均为阴性，确证本产品无致突.变作用，产品是安全的。