为了开发一款具有地域特色的东北酸菜香肠,并探究东北酸菜添加方式、添加量对乳化型香肠品质及贮藏性能的影响,本文对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,选择综合品质最高的酸菜以打粉和打浆两种方式,按照不同添加量添加进乳化香肠中。测定乳化型香肠的肉糜黏度、持水性、质构、驰豫时间和水分分布等理化感官指标,与对照组比较分析,确定东北酸菜在乳化型香肠中的最佳添加方式和添加量。将该处理组与未添加酸菜的对照组进行货架期预测及贮藏实验,每隔6天对各组香肠进行硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、菌落总数、质构、驰豫时间和水分分布等理化指标测定。通过比较东北酸菜香肠与对照组香肠理化感官品质及贮藏性能的差异,得出如下结果:(1)对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,s2酸菜样品具有更高的总酸、纤维及更低的亚硝酸盐含量和水分含量。选择s2酸菜添加进乳化香肠中。(2)将酸菜以匀浆方式(添加量分别为4%、8%、12%、16%)和打粉方式(添加量分别为1%、3%、5%、7%)添加进乳化香肠中,以未添加东北酸菜的乳化香肠作为对照组。添加含量为3%s2酸菜粉具有良好的与水结合的能力,使东北酸菜香肠形成稳固的凝胶结构,因此具有优于对照组的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分。由于添加含量为3%s2酸菜粉的东北酸菜香肠具有最好的理化感官品质,选择该处理组与未添加东北酸菜粉的对照组进行贮藏实验。(3)东北酸菜香肠贮藏实验显示,添加3%东北酸菜粉在贮藏初期会降低乳化香肠pH值,但贮藏期间的水分含量显著高于对照组;增强了乳化香肠不易流动水受束缚强度,延缓了贮藏期间的水分流失;提高乳化香肠的弹性和胶着度,且贮藏过程中其作用明显;对贮藏过程中抑制氧化作用不明显,但对抑制细菌总数有所贡献;4℃时两组样品货架期预测均为34天。结论:(1)对5种东北酸菜进行理化特性分析和研究添加东北酸菜粉的乳化性香肠品质特性结果显示,东北酸菜以粉剂添加到乳化性香肠加工中,可使肉糜黏度和香肠pH值降低,显著提高香肠的亮度、黄度值、水分含量和持水性,适量添加酸菜粉可以增加乳化性香肠中结合水和半结合水含量,从而可改善乳化性香肠质构品质,且在乳化性香肠加工中添加3%的s2东北酸菜粉,其品质最佳,生产特色香肠是可行的。(2)添加3%的东北酸菜粉可降低一些贮藏初期乳化香肠的pH值,但可以提高产品贮藏期间的水分含量;对贮藏过程中抑制脂肪氧化作用不明显,不能延长样品的货架期,但对抑制细菌总数会有所贡献;可以使乳化香肠增加不易流动水分布和占比,且可以减少贮藏过程中自由水分布和占比,从而有利于延缓贮藏过程中产品保水性的降低;可以提高乳化香肠的弹性和胶着度,且贮藏过程中其作用明显;对乳化香肠贮藏期间品质变化没有负面影响。