洋葱是传统的药食两用植物,具有悠久的栽培历史。洋葱富含多种功能性成分,其中最主要的是由蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下生成的大蒜素等含硫化合物。随着人们对此类含硫化合物生理活性研究的逐步深入,洋葱及其加工制品近年来越来越受到人们的关注。本实验的目的是从洋葱中提取含硫化合物及油脂,并对提取物中的硫代亚磺酸酯含量进行测定。蒜素是最主要的硫代亚磺酸酯类化合物,故可以以提取物中硫代亚磺酸酯的含量来评定蒜素的质量。本实验通过单因素试验发现灭酶温度70℃、灭酶时间60min、超声波辅助提取60min、酶解时间20min、采用二氯甲烷为萃取溶剂的提取量较高。故在此范围内选择二氯甲烷为萃取剂做L9(34)正交优化实验,最佳的工艺条件是灭酶温度为65℃,灭酶时间为70min,超声波辅助提取时间为70min,酶解时间为25min。此工艺生产的洋葱油提取量可达0.138g/100g鲜洋葱,含硫化合物的提取量可达5.85mg/100g鲜洋葱,成品洋葱油中含硫化合物的含量可达4.397g/100g；针对实验结论,确认较佳之洋葱油工艺流程及条件,并给予设备规划及投资预算,日产50Kg洋葱油需投资403.9万元,全产能生产,洋葱油销售毛利可达58.02%。