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酵母β-1，3-葡聚糖是一种生物活性强、毒副作用低的高效生物应答物，但直接提取得到的酵母β-1，3-葡聚糖的水溶性差，使其应用受到了很大限制。利用β-1，3-葡聚糖酶对β-1，3-葡聚糖进行酶解增溶，将极大地拓宽其在医药、食品及化妆品等行业中的应用。本试验以酵母β-1，3-葡聚糖为原料，利用β-1，3-葡聚糖酶酶解技术和超滤分离技术获得大分子量的水溶性酵母葡聚糖，并对其进行了体外抗氧化和体内抗肿瘤、抗氧化活性研究，主要结论如下：1．酵母β-1，3-葡聚糖酶解条件的研究。利用木霉菌株LE02所产β-1，3-葡聚糖酶对啤酒酵母葡聚糖进行酶解，研究了反应温度、反应pH、底物浓度、酶用量以及酶解时间对酶解产物中可溶性多糖得率的影响，最佳酶解条件为：反应温度55℃，反应pH值4.5，底物浓度20％，酶浓度4 U／mL，酶解时间2 h。酶解液经Sephadex G-100凝胶色谱分离可分为组分Ⅰ(大分子量多糖)、组分Ⅱ(寡聚糖)和组分Ⅲ(小分子量低聚糖和单糖)；随着水解时间延长，组分Ⅰ比例下降、而组分Ⅲ的比例迅速上升。高效液相色谱显示酶解产物有3个组分，其中大于30 kD的组分占总量的66.2％。2．利用超滤技术对酶解液进行分离。研究了超滤膜截留分子量、超滤温度、超滤压力和超滤时间对可溶性多糖得率及膜通量变化的影响，最终确定超滤条件为：膜PES-10(截留分子量10 kD)、压力0.2 MPa、温度40℃，超滤90 min，超滤后获得截留级分Ⅰ(WSGⅠ)、透过级分Ⅱ(WSGⅡ)，其中截留级分Ⅰ中总糖含量为24.23mg／mL，透过级分Ⅱ中总糖含量4.52 mg／mL，截留级分Ⅰ与透过级分Ⅱ总糖比例达到了5.26。截留级分Ⅰ中可溶性多糖占的比例达到了94.8％。3．研究了WSGⅠ对体外大鼠红细胞溶血、大鼠肝组织匀浆及肝线粒体脂质过氧化产物MDA生成的影响。WSGⅠ在一定浓度范围内能抑制小鼠红细胞溶血，抑制小鼠肝组织匀浆及肝线粒体MDA的生成和肝线粒体肿胀，剂量-效应关系明显，说明WSGⅠ具有体外对小鼠细胞器(肝线粒体)、细胞(红细胞)及组织(肝)层次的抗氧化作用。WSGⅠ具有一定的抗氧化效果。4．WSGⅠ体内抗肿瘤及抗氧化活性研究。研究了给药方式、水溶性葡聚糖与羧甲基葡聚糖对肿瘤小鼠抑瘤率、胸腺指数、脾脏指数的影响，并测定了脂质过氧化物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力等抗氧化指标。WSGⅠ(Mw＞10kD)对荷瘤小鼠体内肿瘤有很好的抑制效果，高剂量组抑制率达到了49.84％，随着剂量的增加，抑瘤率提高，呈现一定的剂量-效应关系。同等剂量下注射给药抑瘤率高于灌胃给药，WSGⅠ抑瘤率高于CMG组。WSGⅠ剂量组可增强荷瘤小鼠免疫器官，并可显著增加小鼠体内的抗氧化活性，表现出较强的免疫调节作用。而WSGⅡ(Mw＜10 k)没有表现出明显的抗肿瘤和抗氧化活性。