退火是一种只涉及水和热的物理改性技术，通过改善淀粉的结晶完善度和促进淀粉链之间的相互作用来改变淀粉的物理化学性质，变化程度受淀粉的组成和淀粉颗粒内结晶区和无定形区链间的排列的影响。本文以葛根淀粉为原料，将样品配制成1:4（w/v）的淀粉乳在50℃下分别于24 h、72 h、120 h、168 h进行退火处理。利用现代仪器研究退火处理对葛根淀粉表观直链淀粉含量、膨润力、溶解度、糊化特性、热力学特性、透明度、冻融稳定性、流变学特性、凝胶质构、X衍射结晶结构、相对双螺旋含量及酶解特性的影响。主要结论如下：　　1.通过扫描电子显微镜（SEM）、激光粒度仪（LPA）观察发现，葛根原淀粉大多呈不规则多角形，少数呈椭球形，退火处理后颗粒形貌没有发生显著变化。葛根原淀粉和退火葛根淀粉粒径分布均呈正态分布，退火处理使葛根淀粉粒径小幅度减小。退火处理后葛根淀粉与葛根原淀粉相比，表观直链淀粉的含量增加、膨润力和溶解度、透明度均降低，冻融稳定性增加，凝胶强度增大，不改变葛根淀粉的“剪切稀化”行为。　　2.利用差示扫描量热仪（DSC）和快速黏度分析仪（RVA）分析，和葛根原淀粉相比，退火处理后糊化温度（T0，Tp，Tc）升高，糊化温程（△T=Tc－T0）缩短，糊化焓(△H)增加，达到糊化峰值温度所需要的时间增加。退火处理72h后的葛根淀粉的崩解值降低，减少了淀粉糊“稀懈现象”的发生。　　3.采用X射线粉末衍射仪（XRD）和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析，退火处理不改变葛根淀粉结晶型，在2θ为15.3°处和17.3°处有峰出现，仍为C型结晶结构，相对结晶度较葛根原淀粉增加，1022cm-1/1047 cm-1比值增加辅助证明了X衍射的结果，13C CP/MS NMR图谱表明退火处理不改变葛根淀粉的相对双螺旋含量，而是使无规则的双螺旋排列更加有序，未形成螺旋的末端形成螺旋。　　4.利用DSC、SEM、XRD观测了葛根淀粉退火处理前后酶解速率的变化，分析了退火处理与淀粉酶解机理的关系。退火处理的葛根淀粉酶解速率高于葛根原淀粉，酶解速率的测定和扫描电子显微镜（SEM）观察发现α-淀粉酶酶解速率高于葡萄糖淀粉酶酶解速率，酶解后糊化峰值温度Tp增加，相对结晶度低于葛根原淀粉的相对结晶度，证明了酶解是在淀粉的无定形区和结晶区同时进行。