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鹰嘴豆为一年生豆科草本植物,其外形与鹰嘴相似。广泛分布于世界的干旱和半干旱地区,在我国山东、吉林、甘肃、新疆等地都有种植,新疆木垒县因为其独特的地理自然环境,享有鹰嘴豆之乡的美誉。它同时具备了食用和药用价值,是优质的植物蛋白质来源,也是具有降血糖、降血脂、抗氧化等功能性的药物。为了充分利用鹰嘴豆,进一步提升鹰嘴豆的附加值,本实验分析了我国主要产区鹰嘴豆的营养成分,并以新疆特产鹰嘴豆为原料,优化了制备鹰嘴豆豆奶的磨浆工艺、稳定性及杀菌条件,主要研究结果如下: 首先,比较了山东、吉林、甘肃、新疆四个地区鹰嘴豆的基本成分,发现新疆鹰嘴豆中蛋白含量最高,水分、灰分、淀粉、粗脂肪含量差异不大。新疆木垒县所产的鹰嘴豆蛋白质为26.02%、水分为10.50%、灰分为2.90%、淀粉为43.43%、粗脂肪为4.84%;对鹰嘴豆中微量元素进行 ICPMS(电感耦合等离子体质谱)检测发现,鹰嘴豆富含钾、镁、铁、钠、钙、锌等微量元素,其中钾含量最高为938.23 mg/100g;除此之外,鹰嘴豆脂质中含有丰富的对人体有益的不饱和脂肪酸,亚麻酸和油酸是鹰嘴豆中脂肪酸的主要成分,占脂肪酸的90.93%;鹰嘴豆含有全部的8种必需氨基酸,是一种优质的植物蛋白来源。 其次,在25℃下添加0.20%NaHCO3浸泡鹰嘴豆12 h,以蛋白质溶出率及总固形物含量为指标,通过单因素和正交试验确定了最佳磨浆条件为磨浆温度55℃、磨浆时间6 min、磨浆固液比1:6、磨浆pH7.0,在此最优磨浆条件下,蛋白含量为2.41%,蛋白质溶出率为63.16%,总固形物含量为7.50g/100 mL;进一步对所得鹰嘴豆浆的游离氨基酸进行分析发现,鹰嘴豆浆中共有16种游离氨基酸达417.64 mg/100 g,其总量相较于鹰嘴豆原料高出了51.73%。为了促进淀粉酶解添加0.45%α-淀粉酶,在此条件下可以保证后续所得豆奶的品质。 再次,比较了黄原胶、CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶五种不同稳定剂对其稳定性的影响,发现黄原胶、CMC-Na是最适合鹰嘴豆豆奶体系的稳定剂。采用单因素实验比较了黄原胶、CMC-Na、胶体磨乳化时间、均质温度和压力五个因素对豆奶稳定性的影响。在此基础上,采用响应面分析法对黄原胶、CMC-Na和均质压力进行优化,得出均质压力为27 MPa,均质温度40℃,胶体磨乳化时间4 min,黄原胶0.125%,CMC-Na0.223%时,其稳定系数最高为0.920,此条件下鹰嘴豆豆奶稳定好。 最后,以GB/T30885-2014中感官要求为评价标准,确定了鹰嘴豆豆奶的最佳配方蔗糖、木糖醇、柠檬酸、乳酸添加量分别为4.0%、3.0%、0.04%、0.03%,在此条件下所得的鹰嘴豆豆奶感官最好,感官评分为92。所得成品杀菌最优工艺为杀菌温度95℃、灭菌时间20 min、Nisin(乳酸链球菌素)添加量为0.015%。经以上生产工艺条件所得的鹰嘴豆豆奶具有鹰嘴豆的清香,口感均匀细腻,均一稳定,在25℃保质期为5天。 鉴于目前鹰嘴豆深加工研究较少,鹰嘴豆相关饮料的制备主要属于即食食品,主要停留在感官评价阶段,没有考虑其营养变化、稳定性及杀菌延长保质期因素。本研究在保证良好风味的同时,对营养指标测定并对其稳定性及杀菌条件进行优化,为鹰嘴豆的精深加工提供了技术积累。