【摘 要】
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全球气候变暖造成葡萄原料酸度过低、p H升高,从而引发一系列的问题。葡萄原料酸度过低,会破坏葡萄酒酸度和甜度平衡,造成葡萄酒味感过于寡淡。此外酸度过低会导致腐败微生物大量繁殖,从而增加葡萄酒酿造和存储过程中微生物污染的风险。工业发酵一般向葡萄醪中添加有机酸（如酒石酸）以解决酸度过低的问题,但该法会增加酿造成本且常常造成葡萄酒口感过于生硬。论文以筛选获得的8株植物乳杆菌（Lactobacillus
【基金项目】
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国家葡萄产业技术体系项目（编号:CARS-29-jg-3）；
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全球气候变暖造成葡萄原料酸度过低、p H升高,从而引发一系列的问题。葡萄原料酸度过低,会破坏葡萄酒酸度和甜度平衡,造成葡萄酒味感过于寡淡。此外酸度过低会导致腐败微生物大量繁殖,从而增加葡萄酒酿造和存储过程中微生物污染的风险。工业发酵一般向葡萄醪中添加有机酸（如酒石酸）以解决酸度过低的问题,但该法会增加酿造成本且常常造成葡萄酒口感过于生硬。论文以筛选获得的8株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为材料,在考察供试L.plantarum纯种发酵特性及其和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）NX11424混合发酵特性的基础上,筛选得到优良增酸L.plantarum菌株并考察接种方式对葡萄酒增酸效果的影响,以促进葡萄酒品质的提升。主要研究结果如下:1、对8株L.plantarum菌株进行了纯种发酵和混合发酵特性分析。供试8株L.plantarum菌株在纯种发酵过程中均可适应高糖低酸的模拟葡萄汁环境并利用葡萄糖产乳酸,实现葡萄酒增酸,增酸率为62.86%～71.13%。通过试验菌株与S.cerevisiae NX11424进行赤霞珠葡萄醪（DMDC处理）混合发酵初筛试验,发现L.plantarum的接入不会对发酵进程造成不良影响。发酵结束后各处理均能实现葡萄酒增酸,增酸率为0.83%～90.00%,但总酸增加的同时,挥发酸含量也不同程度地上升。综合考虑,选取菌株P533,P520,P519,P202,P511分别与S.cerevisiae NX11424进行美乐葡萄醪混合发酵复筛试验。结果显示,在该条件下,试验菌株与S.cerevisiae NX11424混合发酵具有较优的增酸增香酿造潜力,其中菌株P520与NX11424混合发酵能显著提高葡萄酒总酸,增酸率达25.00%,乳酸产量1.31 g/L,且不会造成挥发酸含量的显著升高。香气分析结果表明,P520和NX11424混合发酵可显著提高葡萄酒中醇类、酯类及脂肪酸类物质含量,尤其是乙酸异戊酯、壬酸乙酯、苯乙酸乙酯、（Z）-3-己烯-1-醇、乳酸乙酯、2-苯乙醇的含量,增强葡萄酒的果香和花香,提高葡萄酒香气复杂度。2、将L.plantarum P520和S.cerevisiae NX11424按照不同接种方式（同时接种和顺序接种）接种到在高糖低酸的模拟葡萄汁中模拟发酵。结果发现:（1）L.plantarum和S.cerevisiae间存在显著的相互作用。同时接种发酵处理中,S.cerevisiae的生长未受到显著影响,但L.plantarum的增殖受到了严重抑制。而顺序接种发酵处理中S.cerevisiae的最大增殖量显著降低,L.plantarum在该条件下定殖能力提高,接种后3 d可实现有效增殖。（2）顺序接种发酵处理中模拟葡萄酒增酸率（74.06%）高于同时接种处理（40.25%）,且顺序接种处理发酵液中乳酸含量（15.98 g/L）较同时接种处理（3.96 g/L）显著增加。3、L.plantarum P520在与S.cerevisiae NX11424同时和顺序（48 h）接种进行赤霞珠干红葡萄酒发酵中试（100 L）试验。结果发现:（1）在发酵前期,不同接种处理中S.cerevisiae的生长均未受到无显著影响,但在发酵后期顺序接种会加速S.cerevisiae的衰亡。同时接种处理中L.plantarum无法增殖,顺序接种处理中L.plantarum在接种2 d达到最大增殖量。（2）理化分析结果显示,混合接种处理可显著增加葡萄酒中乳酸含量,其中顺序接种处理可显著提高葡萄酒的总酸,总酸增加率为57.56%。（3）香气分析结果显示,混合发酵处理能提高葡萄酒中醇类、酯类总量（主要为乙酸乙酯、乳酸乙酯、己醇）,降低葡萄酒中脂肪酸类物质含量。
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