乳酸菌胞外多糖(EPS)是指乳酸菌在其生长、代谢过程中分泌到细胞外的粘液或荚膜多糖,具有改善发酵乳的流变学特性、产品结构和质地以及口感等作用;此外,乳酸菌EPS还具有抗肿瘤、抗溃疡、免疫调节和降低胆固醇等功效。本文对来自新疆传统干酪食品奶疙瘩中分离获得的戊糖乳杆菌菌株Ind-1和Ind-3产生EPS的条件进行了优化,对戊糖乳杆菌胞外多糖的提取以及在改善酸乳品质中的应用进行了研究,旨在为戊糖乳杆菌的工业化生产提供依据。研究结果如下:1、对戊糖乳杆菌胞外多糖的产生条件研究发现,适于菌株Ind-1的EPS产生条件是:葡萄糖和乳糖(按1:1比例)的添加量是4%,胰蛋白胨和大豆蛋白胨(按1:1比例)的添加量是2%,培养时间16h,温度30℃,培养基初始pH值6.0,EPS产量是346.86mg/L。适于菌株Ind-3的EpS产生条件是:葡萄糖和麦芽糖(按1:1比例)的添加量是4%,胰蛋白胨和大豆蛋白栋(按1:1比例)的添加量是4%,培养时间24h,温度37℃,培养基初始pH7.0,EPS产量是315.86mg/L。2、结合等电点法和TCA去除蛋白法,通过乙醇沉淀、透析除盐,提取并初步纯化戊糖乳杆菌EPS的方法是可行的。EPS粗品经凝胶柱层析后得纯品率为1.03%。同时运用TCA除去培养介质中的蛋白实验表明,采用20%浓度的TCA效果明显,而且能很好的减少有机溶剂的使用量。3、对戊糖乳干菌菌株产生的胞外多糖改善酸乳的品质作用研究表明,EPS提高了酸乳的保水性,对改善酸乳贮藏中的活菌数有积极作用。与实验前相比,添加了菌株Ind-1和Ind-3的酸奶48h后的乳清析出量为2.3g,储存30d后活菌数仍然维持在10~6cfu/mL以上。这表明,应用产胞外多糖的戊糖乳杆菌来发酵生产乳制品能在一定程度上改善最终产品的品质。