Pickering乳液即固体颗粒稳定的乳液,具有易于制备、高稳定性、多功能性、可调控的颗粒浸润性和环境友好等特点,进行系统的研究对Pickering乳液在食品工业、化妆品工业及生物制药领域的应用具有重大的意义。食品领域常用于稳定Pickering乳液的颗粒主要有碳水化合物,如改性淀粉、纤维素等;蛋白质,如玉米醇溶蛋白、大豆蛋白等;无机粒子如二氧化硅、黏土等。而对于碳酸钙这种来源广泛、价格低廉、具有良好生物相容性的无机粒子在Pickering乳液中的作用却少有研究,因此本文首先使用重质碳酸钙为原料构建Pickering乳液体系;随后在碳酸钙稳定的Pickering乳液中加入海藻酸钠进行优化;最后将优化到的乳液应用于脂溶性生物活性物质姜黄素的包载和递送中,探究该乳液性质对姜黄素释放的影响。本研究为脂溶性生物活性物质递送体系的设计和构建提供理论基础。主要研究内容及结论如下:1、碳酸钙稳定的O/W型Pickering乳液及粒度效应的研究以重质碳酸钙作为颗粒稳定剂制备O/W型Pickering乳液,利用球磨法获得不同尺寸的碳酸钙,研究了碳酸钙颗粒粒度颗粒浓度、油相比例对乳液类型、稳定性、微观形貌及流变学特性的影响。结果表明,球磨后不同粒度的碳酸钙均能稳定Pickering乳液,乳液粒径随碳酸钙颗粒粒度的增大而增大;随碳酸钙颗粒浓度的增大,乳液的乳析指数、乳液粒径以及乳液粘度均减小,但当碳酸钙颗粒浓度达到9%以上时,增加颗粒浓度对乳液粒径影响不大;增大油相比例会使乳液的乳析指数减小,乳液粒径和粘度增大。2、碳酸钙与海藻酸钠共同稳定的乳液的制备及特性研究利用两步法制备了由碳酸钙和海藻酸钠共同稳定的Pickering乳液,与由碳酸钙单独稳定的乳液相比,CaCO₃/Alg稳定的乳液具有更好的稳定性,且在一个月的储存期内,海藻酸钠添加量不同的乳液显示出不同的流动行为。研究中,利用激光粒度仪来监测储存期间乳液液滴的体积平均粒径（D[4,3]）的变化情况,采用激光共聚焦显微镜（CLSM）观察碳酸钙粒子和海藻酸钠在乳液油水界面的吸附情况。利用TA流变仪以及Rholaser微流变仪分析乳液的流变学行为,结果表明,在储存期间乳液体系中有凝胶网状结构的形成,当乳液中海藻酸钠浓度低（0.1%⁰.3%）时,乳液储藏17 d后即形成强的凝胶网状结构,乳液变得不可流动;当乳液中海藻酸钠浓度高（>0.5%）时,碳酸钙粒子表面几乎被海藻酸钠覆盖,极少部分钙阳离子被释放到连续相中与海藻酸钠交联,在油水界面形成弱的凝胶网状结构,乳液在一个月的储藏期内依旧保留其流动性。3、姜黄素的包载与递送研究选取姜黄素作为模式药物,研究CaCO₃/Alg稳定的Pickering乳液体系对脂溶性活性生物体外释放的影响。在pH为1.5的盐酸溶出液中,碳酸钙单独稳定的载姜黄素乳液具有突释现象,仅30 min姜黄素的释放率即达到80%以上;而碳酸钙和海藻酸钠共同稳定的Pickering乳液在2 h内姜黄素的释放率仅在30%左右,说明相较于碳酸钙单独稳定的乳液,该CaCO₃/Alg乳液在模拟胃液环境中对脂溶性药物有具保护作用;在pH为6.8的缓冲液中,所有乳液姜黄素的最终释放率均能达到85%以上。以上结果表明,CaCO₃/Alg稳定的Pickering乳液体系具有pH响应性,可应用于生物活性物质肠溶制剂的设计与构建。