黑色谷物是我国传统农产品,富含花色苷。将黑色谷物与米酒结合,既合理利用了五谷杂粮,又提高了米酒的营养价值。本实验是以黑糯米、血糯米和黑糯玉米为原料,开发了一种酒精含量低、富含花色苷的复合型米酒。通过高效液相色谱仪,对此米酒加工过程中的主要酚类化合物动态变化进行了分析。并针对米酒的质量评价指标和各种产物品质指标进行了检测。主要研究结果如下:1.以黑糯米、血糯米和黑糯玉米为混合原料研制一种复合型米酒,通过单因素和响应面试验,研究不同发酵工艺对复合型米酒感官与理化指标的影响。结果表明:复合型米酒最佳发酵工艺为:黑糯米:血糯米:黑糯玉米配比为37:40:23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28℃、发酵时间48 h。根据此发酵工艺获得的复合型米酒具有风味独特、酒精含量少、呈宝石红颜色、富含花色苷的特点。2.通过单因素和正交试验,研究花色苷的最佳提取工艺,以此为基础,以总酚、花色苷、酚酸含量为评价指标,研究复合型米酒整个加工过程酚类化合物的变化规律和影响因素。结果表明:(1)花色苷最佳提取工艺为:氨基磺酸0.05%、料液比1:50(g/m L)、提取次数2次、乙醇含量(体积比)60%、提取时间10 min,该提取工艺为天然色素分析提供了参考;(2)黑色谷物类原料应减少浸泡、淘洗等精细化加工过程,蒸煮和发酵过程导致花色苷含量降低,却能改变酚酸的组成结构,而发酵48 h既满足复合型米酒感官要求,又能最大保留酚类物质。此研究结果为黑色谷物作为米酒加工原料时,酚类化合物组成及含量的变化规律和发酵时间提供数据支持。3.按最佳发酵工艺酿制复合型米酒,测定了成品复合型米酒的安全性和营养性指标。结果表明:复合型米酒符合GB2758-2012《发酵酒及其配制酒》国家标准的要求,总酸10.82 g/kg,总糖28.74 g/100 g,酒精度0.91%vol,还原糖20.05 g/100g;常见17种氨基酸总含量为8.4 g/100g,其中32.1%为成人必需氨基酸;米酒中6种主要有机酸含量1.09 g/kg,富含花色苷和酚酸,总酚含量85.44 mg PAE/100g,DW。