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黄酒是我国的民族特产。传统黄酒受复杂酿造菌系影响,其口味醇厚而略带酸涩,地域性消费明显。清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上,通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成,口味鲜爽淡雅,低度保健,迎合了当今消费者追求健康的消费理念。然而,作为新工艺黄酒,清爽型黄酒发酵过程的研究尚处于起步阶段。尽管对麦曲及发酵过程有一定研究,但发酵过程中微生物群落结构,风味物质产生途径,微生物与风味物质产生的关系仍未得到解析。本研究利用高通量测序技术全面解析了清爽型黄酒酿造微生物的群落结构,把握发酵过程中微生物群落的演变规律,研究清爽型黄酒的风味特征,探讨微生物对清爽型黄酒风味物质生成的影响,对提高黄酒质量,指导黄酒生产具有重要的意义。主要研究结果如下:(1)清爽型黄酒中氨基酸、有机酸和挥发性成分含量随发酵时间的延长呈增长趋势。精氨酸、丙氨酸和谷氨酸是清爽型黄酒中含量最高的三种氨基酸;乳酸和乙酸是主要有机酸;HS-SPME-GC/MS共检测到清爽型黄酒的49种挥发性风味物质,其中高级醇类和酯类含量占比例较大,醛类其次。(2)利用Mi Seq高通量测序平台分析了麦曲和发酵液中的微生物群落结构。发现发酵液中细菌多样性远高于麦曲中细菌多样性,主要细菌门包括Proteobacteria(44.59%)、Firmicutes(32.23%)、Actinobacteria(9.51%)和Cyanobacteria(3.48%);发酵液属水平上主要为Bacillus(7.61%)、Pseudomonas(5.38%)、Lactococcus(4.81%)、Weissella(3.95%)、Staphylococcus(2.97%)、Saccharopolyspora(2.30%)、Lactobacillus(2.10%)、Acinetobacter(1.31%)、Leuconostoc(0.93%)、Citrobacter(0.83%)、Thermoactinomyces(0.53%)和Enterococcus(0.36%);麦曲中主要细菌属为Bacillus(18.59%)和Staphylococcus(1.49%)。综上可见,Bacillus是酿造过程中的优势细菌属。发酵液中真菌多样性低于麦曲中真菌多样性,麦曲及发酵液中主要真菌门为Ascomycota,相对丰度总量达到了80%以上。在属水平上,麦曲中一共鉴定出16类真核属,主要包括Aspergillus(72.55%)、Alternaria(6.00%)、Thermomyces(2.37%)、Fusarium(1.69%)和Epicoccum(1.43%),而发酵液中Aspergillus含量从第0 d的95.09%上升到第24 d时的99.67%,因此Aspergillus是清爽型黄酒酿造过程中的优势真菌属。(3)利用PLSR对发酵醪液中微生物和风味物质相关性进行了分析。其中Acetobacter、Lactobacillus、Paenibacillus、Bacillus、Saccharopolyspora与有机酸,Lactobacillus、Candida与氨基酸,Aspergillus与异丁醇、异戊醇和乙酸乙酯,Saccharopolyspora与乙酸苯乙酯和乙酸异丁酯,Bacillus与庚酸乙酯均具有较好的相关性。通过本研究表明发酵过程中同类微生物可代谢多种风味物质,某种风味物质也有可能来自于不同微生物的代谢作用,微生物与风味物质之间存在着复杂的构效关系。