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大豆是人类种植的最古老的农作物之一，我国是大豆的故乡。大豆拥有丰富的营养成分，其蛋白质含量很高，并含有脂肪、钙、磷、铁和维生素Bl、维生素B2等人体必需营养物质，是一种绝佳的优质的植物蛋白食物。本实验以高温脱脂豆粕为试验材料，研究了冷冻法生产大豆蛋白最佳工艺，并观察了金属离子对其功能性质的改变，用高压均质对其进行改性，改善了其功能性。试验研究结果如下：1．通过单因素、正交试验确定了固液比为：1:10，加热温度为50℃，加热时间为50min，pH为4为最佳实验方案，并得到了其影响因子在影响蛋白质含量的大小依次是：pH>固液比>加热温度>加热时间。金属离子的加入与不加入金属离子相比显著的提高了蛋白质的提取率（P＜0.05），考虑到为食品级蛋白质，试验选择了0.03mol/L的氯化钙溶液。亚硫酸钠的浓度为2.0×10-5mol/L。最终通过响应面分析得到其最优工艺方案，其蛋白质提取率为81.53%。2．研究了不同金属离子对蛋白质持水性、溶解性和乳化性的影响，结果表明：添加NaCl沉淀的蛋白质持水性随着浓度的增大而减小，而MgCl2和CaCl2的添加随着浓度的增加由0.01mol/L增加到0.05mol/L时，其持水性增加。在各相同的浓度下，CaCl2沉淀蛋白质的持水性均高于MgCl2的。金属离子的加入能提高蛋白质的溶解度，在一定浓度范围内，随着金属离子浓度增加，其溶解度增大。蛋白质的乳化性与溶解度呈正相关。高压均质次数为1次时,40MPa和80MPa可显著提高大豆蛋白的溶解性,压力增加至120MPa，溶解性反而明显下降,但持水性提高;1次均质可以显著改善大豆蛋白乳化活性,而对其乳化稳定性影响不大，均质压力相同时,1次均质比2次均质更有利于改善大豆蛋白功能特性（包括溶解性、乳化性和持油性）。3．理化性质的影响：通过SDS-PAGE、DSC分析、分子量分布和粒径分布试验，可以得出，试验得到的产品蛋白质组成结构上与对照蛋白相比大体一致，分子量分布显示冷冻使一些可溶物聚集成不可溶聚集体，但亚基之间并没有发生选择性聚集。所得粒径分布结果和分子量分布以及凝胶电泳得到的结果基本一致，都说明冷冻诱导蛋白质亚基的解离，而后使蛋白质的分子之间发生了交联和聚集。