热包装是一种新型的馒头保鲜技术,能在室温状态下将馒头保鲜期延长至90天以上,然而关于小麦淀粉、蛋白质及多糖对热包装馒头淀粉老化的影响还未见系统研究报道。本研究分析了不同替代量的淀粉（0%、10%、30%）、谷朊粉（0%、1%、2%）、燕麦β-葡聚糖（0%、1%、3%、5%）对室温贮藏过程中热包装馒头的淀粉老化特性、蛋白质结构及馒头品质的影响,旨在为食品加工企业开发特定的馒头专用粉提供理论支持,对我国主食馒头的保健和产业化具有重要的实践意义。本论文主要研究结果如下:（1）在室温贮藏过程中,热包装馒头总水分含量先增大后减小,馒头皮中水分逐渐向馒头芯迁移。馒头在贮藏过程中形成B型和Ⅴ型混合晶体,在17°具有典型的衍射峰,馒头的硬度、ΔH值、相对结晶度和有序结构增大,弹性、回复性和内聚性降低。（2）不同小麦淀粉替代量馒头的总水分含量、比容、弹性先增大后减小,硬度、咀嚼性、ΔH值、相对结晶度和有序结构先减小后增大。馒头内部的强结合水含量减少,弱结合水和自由水含量增大。10%小麦淀粉替代量的馒头切片结构孔隙清晰,结构致密,能较好维持面筋的网络结构,提高馒头的持气、持水能力。适量小麦淀粉的替代可以通过改善热包装馒头的弹性、维持面筋网络结构、阻碍贮藏过程中的失水来延缓馒头老化,提高馒头品质。（3）不同谷朊粉添加量馒头的比容先增大后减小,蛋白质二级结构由螺旋化、无规则卷曲向转角及折叠转化,馒头的色泽变暗,水分子逐渐由强结合水向弱结合水和自由水迁移。添加1%谷朊粉的馒头具有良好质构特性,弹性显著增大,硬度、胶着性、咀嚼性和回复性降低,感官评价得分最高。适量添加谷朊粉有利于大分子之间形成氢键,促进淀粉-蛋白网络结构的维持与延展,从而改善馒头的品质。（4）随着燕麦β-葡聚糖添加量的增大,馒头总水分含量、比容先增大后减小,硬度和咀嚼度先减小后增大;游离巯基含量、弱结合水和自由水含量升高,强结合水含量、相对结晶度和有序结构降低。燕麦β-葡聚糖可通过氢键与淀粉分子结合、与蛋白质竞争吸水,进而抑制馒头淀粉重结晶和延缓老化。本研究表明,改变组成小麦粉的面筋、淀粉、多糖等组分含量,能在一定程度上延缓馒头淀粉的老化,改善馒头品质。