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随着社会的不断发展,消费者对高品质肉的需求量不断增加。宰后的能量代谢过程,尤其是糖酵解对肉质的形成具有重要影响作用,糖酵解的程度与速率都会对肉质产生影响。一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)对宰后骨骼肌的糖酵解过程可能具有调节作用,可能是不良肉质的有效控制靶点。目前已有许多关于AMPK的研究,但针对宰后牛肉的研究较少。本实验选取4头鲁西黄牛×西门塔尔杂交牛为研究对象,通过测定在不同时间点(0.5h,1.5h,3h),AMPK激活剂(5 amino 4 carboxyimidazole riboside,AICAR)和抑制剂(compound C)对不同部位(里脊、西冷)及温度处理(4℃、14℃、20℃)的宰后牛肉糖酵解的影响,进一步探究了AMPK在宰后牛肉能量代谢中的作用,并为宰后牛肉中AMPK活性及糖酵解过程的调节提供理论依据。测定指标包括AMPK活性、己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶、乳酸含量、糖原含量、pH值、肌酸激酶、酸性磷酸酶等。本实验测定结果如下:1.AMPK激活剂(AICAR)可提高宰后牛肉中AMPK、PK、HK、LDH的活性,同时加快糖原的分解,乳酸的生成及pH的下降。抑制剂(Compound C)起到的作用与之相反。这表明AMPK可通过上述指标调节宰后牛肉中的糖酵解过程。2.激活组、抑制组与对照组中里脊的AMPK活性均显著高于西冷(P<0.05),其糖酵解酶的活性与乳酸含量也显著高于西冷(P<0.05),而糖原含量和pH均显著低于西冷(P<0.05),这表明里脊中的糖酵解速率相对较快。3.AMPK激活抑制处理与不同部位的交互作用对宰后牛肉中AMPK、HK、PK、LDH活性、乳酸含量、pH作用均显著,整体来看,抑制剂对里脊的作用效果较西冷更为明显。4.AMPK激活抑制处理与处理时间的交互作用对AMPK、HK、PK活性、乳酸及pH的影响显著,相对于0.5h与3h这两个处理时间,激活抑制处理在1.5h作用效果更为明显。5.AMPK激活抑制处理与不同处理温度的交互作用对AMPK、LDH活性影响显著,相对于4℃与20℃,激活剂在14℃下作用效果较好。本实验通过使用激活剂(AICAR)和抑制剂(Compound C)对AMPK活性进行人工调控,进一步表明,AMPK可通过介导糖酵解过程中关键酶HK、PK及重要酶LDH的活性,在宰后牛肉的糖酵解过程中起到调节作用。