论文是以红地球葡萄为试验材料,研究在0℃左右果实成熟衰老和褐变机理,以及不同的可食性膜处理对鲜切葡萄成熟衰老和褐变相关因子的影响,提出了适合鲜切葡萄生理特性的可食性膜。对鲜切葡萄用不同可食性膜保鲜中呼吸强度、耐压力、TSS 含量、TA 含量、多酚类物质、PPO 活性、POD 活性、SOD 活性、O₂^-·和MDA 生成速率、细胞膜透性的变化作了分析,以揭示这些指标与鲜切葡萄成熟衰老和褐变的关系,为鲜切葡萄的保鲜提供有效方法和理论依据。试验主要结果如下: 1.将鲜切技术首次应用于葡萄保鲜,实现以葡萄果粒为基本的贮藏和营销单元模式,可为消费者提供方便的、安全的、高品质的鲜切葡萄,为果农提供实用简便的保鲜技术,为企业带来可观的经济效益。　2.将可食性膜用于鲜切葡萄的保鲜,并且取得了较好的效果。目前,鲜切果蔬保鲜期一般为7d、10d、15d,最多的不超过20d,本试验鲜切葡萄保鲜期达到75d 左右,因此该试验是成功的,方法是可行的。　3.用不同浓度的壳聚糖可食性膜对鲜切葡萄的保鲜试验结果表明,1.0%的壳聚糖　+　1.5%柠檬酸　+　0.5%食用明胶　+　0.5%甘油具有最佳的保鲜效果;1.8%的壳聚糖　+　1.5%柠檬酸　+　0.5%甘油也具有较好的效果。　4.对鲜切葡萄成熟衰老机理的研究结果表明,随着贮藏期的延长,SOD 保护酶系统活性逐渐降低,机体活性氧自由基积累增多。活性氧的积累导致膜脂过氧化加重,引发和加剧了膜脂过氧化产物的生成和膜透性的增加。　5.对鲜切葡萄褐变机理的研究结果表明,鲜切葡萄的褐变是在细胞完整结构受到破坏后引发的一种酶促反应。即存在于液胞中的酚类物质与存在于细胞质中的PPO和POD　接触而引起酶促褐变。