射线辐照对粮食具有杀虫抑菌的效果,而国内外射线辐照对粮食品质影响的研究还很少。本研究对小麦、粳稻、籼稻、玉米和大豆5个粮种采用0kGy(未辐照)、1kGy、5kGy、7kGy和10kGy的γ射线和电子加速器进行处理,探讨辐照对5个粮种加工品质、营养品质、储藏品质和食用品质的变化规律。辐照后的5种粮食在温度40℃,相对湿度70%的条件下进行模拟陈化1年,每月测定其储藏品质,研究其储藏品质变化规律。同时模拟陈化储藏1年后,采用0kGy(未辐照)、1kGy、5kGy、7kGy和10kGy的γ射线和电子加速器处理,研究陈化后5个粮种加工品质、营养品质、储藏品质和食用品质的变化规律。并从微观结构的变化探讨实验结果产生的原因。研究发现:对加工品质而言,2种射线对小麦、玉米的容重,粳稻、籼稻的出糙率和整精米率没有明显影响。对5种粮食的色泽有影响,色泽变化尚需进一步研究。对营养品质而言,2种射线对5种粮食的蛋白质含量没有明显影响。粗脂肪含量随着2种射线辐照剂量的升高有一定程度的上升。玉米淀粉含量随着2种射线辐照剂量的升高有下降趋势。对储藏品质而言,5种粮食发芽率随着2种射线辐照剂量升高明显下降;当2种射线辐照剂量达到10kGy时,5种粮食发芽率均降为0。5种粮食电导率随2种射线辐照剂量升高而增大。小麦湿面筋含量和面筋持水率随2种射线辐照剂量升高而减少。粳稻、籼稻和玉米的脂肪酸值随2种射线辐照剂量升高而升高,其粘度随2种射线辐照剂量升高而降低。大豆酸值、过氧化值随2种射线辐照剂量升高而增大,但脂肪氧化酶活性在5kGy以下变化不明显,在5kGy以上呈下降趋势。模拟陈化条件下,5种粮食储藏品质指标进一步劣变。模拟陈化储藏1年后辐照样品比12月份有所改善,但大豆的酸值和过氧化值进一步增大。对食用品质而言,小麦、粳稻、籼稻和玉米的蒸煮品质随2种射线辐照剂量升高而降低,在辐照剂量为5kGy以下还可以接受。超过5kGy,品尝评分多在60分以下,不宜食用。模拟陈化储藏1年后辐照粮食,其蒸煮品质进一步降低,质构特性对应下降。在射线辐照后,对粮食内部微观结构有一定程度的破坏。比较发现,同剂量的电子束对微观结构的影响小于γ射线。