【摘 要】
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黑皮鸡枞菌（Oudemansiella raphanipes）是我国珍稀食用菌之一,味道鲜美,营养丰富。因含水量高,不耐储,本研究将其炒制成一种食用菌调味酱,延长其货架期并提高商品价值。利用响应面法对黑皮鸡枞菌酱的炒制工艺进行了优化;通过电子舌、全自动氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、气质联用仪对菌酱炒制过程中风味变化进行动态分析;将平菇与黑皮鸡枞菌以不同比例进行复配炒制,分析其营养及风味变化,结合食
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黑皮鸡枞菌（Oudemansiella raphanipes）是我国珍稀食用菌之一,味道鲜美,营养丰富。因含水量高,不耐储,本研究将其炒制成一种食用菌调味酱,延长其货架期并提高商品价值。利用响应面法对黑皮鸡枞菌酱的炒制工艺进行了优化;通过电子舌、全自动氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、气质联用仪对菌酱炒制过程中风味变化进行动态分析;将平菇与黑皮鸡枞菌以不同比例进行复配炒制,分析其营养及风味变化,结合食用菌原料成本利用主成分分析法进行配比筛选以达到增鲜,降成本的目的。研究结果如下:1.干制黑皮鸡枞菌在45℃下复水180min后进行炒制,以100g黑皮鸡枞菌为基准,酱、水、油、糖的最佳添加量分别为31.01g、104.13g、60.92g、6.00g,在160℃下炒制5min后的黑皮鸡枞菌酱色泽油亮、香气浓郁、口感爽脆、味道鲜美、模糊数学感官评分最高。2.分别对黑皮鸡枞菌酱炒制2、3、4、5、6min进行风味分析,炒制5min时黑皮鸡枞菌酱的挥发性成分种类最多,总含量最高;1-辛烯-3-醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、甲基庚烯酮、丙酮香叶酯、2,5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、d-柠檬烯、苯并噻唑是黑皮鸡枞菌酱的重要香气成分;在炒制过程中呈味核苷酸、呈味氨基酸、EUC值、电子舌鲜味值均呈下降趋势。3.平菇与黑皮鸡枞菌以10:0-0:10的11种比例混合进行炒制,天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、精氨酸对平菇复合黑皮鸡枞菌酱的呈味有一定的贡献;在11种不同配比的菌酱中共检测出34种挥发性成分,1-葵醇、1-辛烯-3-醇、甲基庚烯酮、2-十一酮、丁二酸二乙酯、丙酮香叶酯、γ-壬内酯、d-柠檬烯、β-石竹烯、十一烷、苯并噻唑、2,6-二甲基萘是11种菌酱共有的成分;当平菇与黑皮鸡枞菌的比例为6:4时菌酱的主成分综合得分最高。本研究确定了黑皮鸡枞菌酱炒制的最佳工艺条件,为黑皮鸡枞菌的深加工提供了一种可行的方法;热加工会导致黑皮鸡枞菌酱鲜味物质含量的下降与挥发性香气成分的增加;平菇复合黑皮鸡枞菌酱的最佳比例为6:4,菌酱的鲜味物质含量更高,食用菌原料成本更低。
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