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葡萄酒中以糖苷形式存在的结合态香气物质需要通过水解来释放出挥发性的香气物质。β-葡萄糖苷酶在其中起到非常关键的作用,植物乳杆菌作为下一代苹果酸乳酸发酵剂具有较高的β-葡萄糖苷酶活性,甚至其酶活比酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶酶活更高。本论文测定了来源于葡萄酒中的4株本土植物乳杆菌的β-葡萄糖苷酶活性,并对其酶学性质进行了研究;同时对这4株菌的β-葡萄糖苷酶基因进行了克隆和生物信息学分析;最后对这4株菌的苹果酸-乳酸发酵能力进行了评估。主要研究结果如下:(1)菌株在MRS培养基及MRS改良培养基中生长趋势相同,但MRS改良培养基能显著提高其β-葡萄糖苷酶活性。各菌株的酶活差异显著,菌株XJ-25的β-葡萄糖苷酶酶活最高;菌株XJ-14次之;而菌株XJA-25和CS-1的酶活较低。β-葡萄糖苷酶最适温度为45℃,且其不耐高温;最适pH为5.0,但pH在3-7范围内对酶活的影响不大;乙醇对β-葡萄糖苷酶活性表现出明显的抑制作用。(2)成功对XJ-14、XJ-25、XJA-2和CS-1这4个菌株的β-葡萄糖苷酶基因进行了克隆,序列比对发现,其氨基酸序列与已报道的葡萄酒植物乳杆菌Lp90的β-葡萄糖苷酶序列具有非常高的同源性,达到99%以上。蛋白的生物信息学预测结果显示植物乳杆菌的β-葡萄糖苷酶的疏水性较弱,可能为可溶性蛋白;信号肽显示其为非分泌蛋白。(3)来源于葡萄酒中的4株植物乳杆菌(CS-1、XJ-14、XJ-25、XJA-2)均表现出良好的苹果酸-乳酸发酵潜力,启动发酵15天内降酸约1.1 g/L,但均未完成完整的MLF。用植物乳杆菌XJ-25启动MLF有利于乙醇酯类香气物质的释放,增强了葡萄酒的果香及花香特征,相对于其他菌株更有利于提高葡萄酒香气质量。因此,植物乳杆菌XJ-25具有开发为商业发酵剂的潜能。