菜籽粕作为我国当前最有应用潜力的植物蛋白资源,对其进行大规模合理开发利用已经迫在眉睫。本研究在借鉴大量前人研究的基础上,采用分步发酵的方法来发酵菜籽粕,即先利用固态有氧发酵的方法,促进微生物的大量繁殖和大分子物质、抗营养物质的降解,通过控制发酵时间等,防止营养物质的大量损耗；再转入厌氧发酵,丰富产物种类,增加其营养价值。其中,在评价指标的设定上,把小肽的增加率、硫甙的降解率及有机酸的增加率纳入评价指标,评价指标的设定更加接近于生产实际。为了均衡产品中氨基酸的构成,通过添加适量棉粕的方法进行调配。最后,对发酵产品中的多肽进行研究,在进一步评价发酵产品的营养价值的同时,也验证了利用此发酵方法来获取有生物活性的菜籽多肽是可行的。(1)通过菜籽粕有氧发酵菌种筛选及工艺优化实验等,得到如下结论：由各单菌生长曲线确定扩大培养以24h为宜,此时的菌种计数结果表明,各菌种达到接种要求；单菌筛选实验筛选出3#-910、5#、7#等三株优势菌株；混菌筛选实验确定,三株菌的最佳配比为3#-910：5#：7#为2：1：1。单因素工艺优化实验结果分别表明：接种量为2.0%时,发酵时间为3d及更长时间时,发酵温度为36-C时,料水比为1：0.75及更高时,各单因素对有氧发酵的效果影响最好。结合多因素工艺优化实验结果、实验后续安排及生产实际等,确定最佳的有氧发酵工艺组合为接种量1.5%,发酵时间3d,发酵温度36℃,料水比1：1。(2)通过厌氧发酵菌种的筛选实验,选择出了5#这一优势菌种。通过厌氧发酵工艺优化实验,并结合有氧发酵阶段的研究成果,确定菜籽粕分步发酵的总工艺为：先以培养24h处于对数期的3#-910、5#、7#三株单菌以2：1：1的比例混合均匀,然后以1.5%接种量接入菜籽粕固态发酵培养基,1：1的料水比,在36℃下进行有氧发酵3d；接着再接入5#兼性厌氧菌,以0.5%的接种量,33℃条件下进行无氧发酵3d,即得到最终产品。(3)通过对菜籽粕固态发酵培养基的优化实验,确定棉粕的添加量以15%为宜,其他生长因子考虑到成本等因素可以不再添加。(4)通过对原料及发酵菜籽粕产品中各种营养及理化指标的测定,发现发酵效果较好。结果显示：经过发酵,发酵菜籽粕产品中多肽的含量由15.44mg/g提高到69.19m∥g,提高了348.2%；总酸含量由1.227%提高到4.368%,提高了256.0%；总硫甙含量由2.755m∥g降解到1.427m∥g,降解了48.20%;ITC含量由0.5199m∥g降解到0.3774m∥g,降解了27.40%,OZT含量由0.2799m∥g降解到0.02362m∥g,降解了91.56%；粗蛋白含量增加了7.458%；粗纤维降解了1.184%；植酸降解了14.81%；单宁含量略有提高。有机酸方面,有着增加产品的风味和适口性,部分取代抗生素作用等价值的各种有机酸成分的含量均得到显著提高。通过添加棉粕优化发酵培养基,混合培养基发酵产品中多肽的含量由15.44m∥g提高到69.45m∥g,提高了349.8%；总酸含量由1.227%提高到4.424%,提高了260.6%；总硫甙含量由2.755m∥g降解到1.613m∥g,降解了41.44%；ITC含量由0.5199m∥g降解到0.3976mg/g,降解了23.50%,OZT含量由0.2799mg/g降解到0.05926m∥g,降解了78.83%；粗蛋白含量增加了14.47%；粗纤维降解了6.550%；植酸降解了6.209%；单宁含量略有提高。各水解氨基酸方面,赖氨酸、亮氨酸等限制性氨基酸的含量比单一的发酵菜籽粕中的含量有所提高,且通过添加棉粕,氨基酸的总量也有所提高,氨基酸更均衡。(5)而对发酵菜籽粕中生物活性多肽的结构、分子量大小及功能活性等方面进行的研究则表明：发酵菜籽粕中多肽的分子量大小范围在1600Da以下,大部分在500Da左右,分子量大小适宜。通过一级及二级质谱分析,检测出了二肽,如苏氨酸-蛋氨酸等；也检测出了四肽,如(N)-丝氨酸-亮氨酸(异亮氨酸)-苯丙氨酸-蛋氨酸-(C)以及(N)-丝氨酸-亮氨酸(异亮氨酸)-丙氨酸-酪氨酸-(C)等,进一步丰富了此发酵菜籽粕产品的营养价值。另外,在对发酵菜籽粕中多肽的ACE抑制活性测定研究中,我们发现此发酵菜籽多肽样品的ACE抑制活性IC50为0.0565mg/ml。对照大量相关文献,发觉此ACE抑制活性很高,说明此发酵菜籽粕中的多肽具有很高的附加价值,也说明了利用此发酵工艺来获取生物活性多肽是可行的。