本论文研究了广西大瑶山地区不同产地的13份红曲米、不同发酵阶段的红曲米及不同发酵阶段的红糟酸（红曲制品）样品,进行了微生物菌种鉴定、发酵过程样挥发性物质检测、红曲霉分离纯化、红曲霉微生物学特征分析等研究工作。通过现场调研、采样分析,初步研究了当地红曲米及红糟酸的制作工艺中微生物,确定了各阶段优势菌、各阶段主要挥发性物质成分、功能性成分洛伐他汀及有害成分桔霉素含量。研究成果为红曲制品的制作工艺优化提出了建议。研究结果如下:（1）13个红曲米样品中微生物检测结果表明:在广西、福建、浙江及广东的13个红曲米样品之间微生物群落组成存在差异,广西区与其他三个地区微生物群落组成有较为明显的差异。在13个红曲米样品中,伯克霍尔德菌属（Burkholderia）和克雷伯氏菌属（Klebsiella）均为优势细菌属;红曲霉（Monascus）均为优势真菌属。广西地区样品中与发酵相关的微生物如乳酸杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）及片球菌属（Pediococcus）等丰度较大,在广西区外大部分样品中与发酵相关的微生物丰度小。这体现了广西红曲米作为发酵剂的优势。（2）红曲米发酵过程微生物检测结果表明:红曲米发酵过程中存在较大比例的伯克霍尔德菌属和克雷伯氏菌属等非发酵菌,且存在一定量的有潜在危害的不动杆菌属（Acinetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）及气单胞菌属（Aeromonas）等菌。红曲米中检出的有潜在危害的微生物多为环境微生物,其最适生长温度在30℃-40℃,最适p H约为7。这提示在红曲米制作过程中除了保持器具、用水洁净外控制发酵环境的温度和p H也是有效的极高产品安全性的手段。（3）红曲米发酵过程挥发性物质检测结果表明:红曲米整个发酵过程的挥发性物质包含酯类,醇类,醛类,烷烃类,酮类,酚类,吡嗪类,醚类,酸类,以及一些芳香类物质等。白米中最主要挥发性物质为乙醇、5-甲基呋喃醛。发酵24h时的米中最主要的挥发性物质为乙醇、苯乙醇、苯乙醛和异戊醇。发酵48h时的米中最主要的挥发性物质为苯乙醛、苯乙醇、乙醇和异戊醇。发酵48h水洗后的米中最主要的挥发性物质为苯乙醛、苯乙醇、异戊醇和乙醇。发酵72h时的米中最主要的挥发性物质为苯乙醇、异戊醇、乙醇、苯乙醛和邻苯二甲醚。发酵72h时洗后的米中最主要的挥发性物质为苯乙醇、异戊醇、乙醇。发酵96h时的米中最主要的挥发性物质为苯乙醇、乙醇、异戊醇和邻苯二甲醚。整个发酵过程主要挥发性物质是具有酒香的乙醇以及苦杏仁味的异戊醇。（4）红糟酸发酵过程微生物检测结果表明:红糟酸发酵过程中优势细菌属克雷伯氏菌属、伯克霍尔德菌属及乳酸杆菌属。此外在各发酵阶段都检测出一定比例的大肠杆菌属/志贺氏杆菌属,这是威胁红糟酸产品安全性的主要微生物。这提示红糟酸制作过程相关器具消毒工作不到位。大肠杆菌属/志贺氏杆菌属最适p H为7.2～7.4且在56-60℃加热10-15分钟能被杀死。因此在制作红糟酸过程中要注意防止原料中大肠杆菌属/志贺氏杆菌属污染,此外可通过降低产品中p H或添加抑菌剂来减少其中的大肠杆菌属/志贺氏杆菌属的含量。（5）红糟酸发酵过程挥发性物质检测结果表明:红糟酸的整个发酵过程的挥发性物质包含酯类,醇类,醛类,烷烃类,酮类,以及一些芳香类物质,酸类物质等。种子中主要挥发性物质为棕榈酸和十六酸乙酯。发酵第三天的红糟酸中主要的挥发性物质为乙醇、十六酸乙酯、二烯丙基二硫、（S）-1-甲基-4-（5-甲基-1-亚甲基-4-己烯基）环己烯(S-C₁₅H₂₄)、苯乙醇、异戊醇、癸酸乙酯和棕榈酸。发酵第六天的红糟酸中主要的挥发性物质为癸酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、硬脂酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯和安息香酸乙酯。发酵第九天的红糟酸中主要的挥发性物质为苯乙醇、棕榈酸、十四酸乙酯、硬脂酸乙酯和癸酸乙酯。发酵第十二天的红糟酸中主要的挥发性物质为十六酸乙酯、苯乙醇和油酸乙酯。发酵第十五天的红糟酸中主要的挥发性物质为苯乙醇、十六酸乙酯、S-C₁₅H₂₄和癸酸乙酯。成品红糟酸中主要的挥发性物质为苯乙醇、十六酸乙酯、S-C₁₅H₂₄、十四酸乙酯和苯甲醛。红糟酸发酵过程主要挥发性物质是具有酒香的乙醇和玫瑰香的苯乙醇。（6）对红曲霉的发酵液中代谢产物的含量进行检测,结果表明:菌株M10、M12及M33中的糖化酶活力相对较好;菌株M2、M13、M16、M17、M22及M28的酸性蛋白酶活力相对较好;菌株M18、M26、M37及M38的酯化酶活力相对较好。菌株M3、M13、M28、M29及M35在相同培养条件下能产相对较多的洛伐他汀且不产桔霉素。综合考虑菌株中各种酶的活性和代谢物安全性,M10、M12、M33、M2、M13、M17、M22、M28、M18、M26、M37适合单独或组合运用于制作红曲米或其他发酵剂。