裂片石莼是我国海藻类中极为丰富的绿藻资源,其高分子酸性多糖热、酸稳定性良好,具有一定的乳化性质。β-胡萝卜素是一种重要的天然食用色素和抗氧化剂,由于较难溶于水溶液体系,在光、氧等环境下不稳定,限制了其在食品领域的应用。深入研究裂片石莼多糖(UFP)稳定乳液的效果,可以拓宽其在食品中的应用。本课题通过制备裂片石莼多糖β-胡萝卜素O/W型乳液,研究其物理化学稳定性及体外消化特性,探究裂片石莼多糖乳化性,为开发新型天然多糖乳化剂提供实验支撑和理论支持。通过研究得出如下结论:1、研究了β-胡萝卜素多糖乳液制备的最佳多糖浓度,考察UFP对β-胡萝卜素乳液稳定性影响。结果表明:当UFP浓度大于2%时,β-胡萝卜素乳液粒径小于1μm,贮藏30天未分层。通过微观形态观察、分层实验以及加速实验进一步确定了制备β-胡萝卜素多糖乳液的最佳多糖浓度为3%。与其他常见的多糖乳化剂阿拉伯胶(GA)及甜菜果胶(BP)对比,利用UFP制备的β-胡萝卜素乳液的稳定性较好,表明UFP具有良好的乳化活性。2、考察了高温、pH、金属螯合剂等因素对β-胡萝卜素多糖乳液化学稳定性的影响。结果表明:酸性环境(pH=3-7)和高温条件(70℃-100℃)会促进β-胡萝卜素降解;而α-生育酚和EDTA能够抑制β-胡萝卜素降解。与GA和BP相比,UFP更能明显抑制β-胡萝卜素的降解氧化,保证乳液稳定性。3、研究了β-胡萝卜素多糖乳液体外消化特性,结果表明:由UFP、GA、BP制备的β-胡萝卜素乳液的最终生物利用率分别为37.4%、27.9%、31.6%,明显高于溶有β-胡萝卜素的大豆油(4.44%),证明利用水包油型乳液能够有效提高β-胡萝卜的生物利用率,且由UFP制备的乳液效果较好。4、研究了pH值和离子强度对β-胡萝卜素多糖乳液物理性质的影响,pH=7时,钠离子的添加促进乳液发生轻微絮凝,对乳液稳定性影响不显著。pH=5时,钠离子的加入会促使乳液失稳,随着钠离子浓度的增高,乳液内部颗粒发生聚合,粘度下降,乳液稳定性下降。