蛋白乳液广泛应用于食品领域,乳液较差的物理稳定性会导致食品分层,而乳液油脂氧化则会严重影响产品的风味,一定条件下还会有毒害物质的形成,而这些物质对人体健康非常有害。因此本文探究不同抗氧化剂对乳液的稳定性与乳液中油脂的体外消化特性的影响。主要取得了如下成果:1、探究乳清蛋白浓度(0.45%~3.60%)、离子强度(250 mmol/L NaCl)对乳清蛋白乳液界面特性及其物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明:随着乳清蛋白浓度的增加,乳液的粒径、乳析指数、过氧化值(POV)和丙二醛生成物(TBARS)都呈现降低的趋势,而粘度、电位和界面蛋白浓度则增加。乳液中加入250 mmol/L NaCl能够增加乳液的粒径、乳析指数、界面蛋白含量、电位值、粘度、POV和TBARS值。上述结果表明乳液界面蛋白浓度增多,乳液的物理稳定性和氧化稳定性得到增强,而乳液中加入NaCl后能够减弱乳液的物理稳定性和氧化稳定性。2、本章研究了不同木犀草素浓度(0.05 mg/mL~0.4 mg/mL)和蛋白质热处理对于乳液界面性质和物理化学稳定性的影响。结果表明:蛋白质荧光光谱显示蛋白质和木犀草素之间形成了蛋白质-木犀草素基态复合物。该复合物可增强乳液的氧化稳定性,但不能提高其物理稳定性。蛋白质的热处理对乳液的物理稳定性影响较小,其抑制乳液初级氧化的能力增加,但是延缓次级氧化的作用下降。3、本章研究了不同柚皮苷浓度(0.05 mg/mL~0.2 mg/m L)和蛋白质热处理对于乳液界面性质和物理化学稳定性的影响。结果表明:蛋白质荧光光谱显示蛋白质和柚皮苷之间形成了蛋白质-柚皮苷基态复合物。对于热处理蛋白乳液,柚皮苷分子可以在乳液界面发生竞争性吸附并形成较稳定的蛋白质-柚皮苷复合物,乳液的物理化学稳定性可以被该蛋白质-柚皮苷复合物明显增强。而对于天然蛋白乳液,柚皮苷分子吸附在蛋白质的外层,最终在乳液界面形成了不稳定的蛋白质-柚皮苷复合物,乳液的物理化学稳定性没有显著增加。4、进一步研究了抗坏血酸棕榈酸酯(亲油性)、芦丁(两亲性)、阿魏酸(亲水性)对不同蛋白包埋的β-胡萝卜素乳液中油脂的体外消化特性以及乳液稳定性的作用规律。结果表明由酪蛋白酸钠以及乳清分离蛋白稳定的乳液,这三种抗氧化剂不能显著增强乳液的物理稳定性,但是可以增强大豆分离蛋白乳液的物理稳定性,其促进乳液稳定性的顺序为:芦丁>阿魏酸>抗坏血酸棕榈酸酯>空白。当乳液所处环境温度升高时,乳液中β-胡萝卜素含量降低。对于乳清分离蛋白乳液,三种抗氧化剂不能够抑制蛋白乳液β-胡萝卜素的降解,且在60℃的条件下,阿魏酸和抗坏血酸棕榈酸酯反而会加速β-胡萝卜素的降解。三种温度下(30℃、45℃、60℃)酪蛋白酸钠乳液中β-胡萝卜素可以被阿魏酸和芦丁保护。对于大豆分离蛋白乳液,在30℃和45℃下,抗氧化剂不能够明显抑制乳液中β-胡萝卜素的降解,但是在60℃下,乳液中β-胡萝卜素可以被抗氧化剂保护,其保护作用的大小为:芦丁>阿魏酸>抗坏血酸棕榈酸酯>空白。乳液的电位绝对值在消化后明显降低,导致其物理稳定性减弱。阿魏酸和抗坏血酸棕榈酸酯可以分别延缓酪蛋白酸钠乳液和大豆分离蛋白乳液的消化速度,芦丁却显着加速乳清蛋白乳液乳液的消化。三种抗氧化剂可以不同程度的抑制蛋白乳液消化过程中的β-胡萝卜素分解,其中芦丁的作用最明显,阿魏酸次之,而抗坏血酸棕榈酸酯的抑制能力最差。