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高血脂症是当前社会极其常见的一种疾病,由高血脂症引起的心脑血管等疾病已对人类的健康构成了严重的威胁。目前对于高血脂症的治疗主要以药物为主,虽具有一定的效果,但难免带有一定的副作用。因此,天然降血脂剂的开发显得尤为重要。活性肽来自蛋白质降解中间产物,具有多种功能作用。大量研究发现,多种膳食蛋白的酶解产物中含有能有效降低机体血脂水平的肽,定向水解特定蛋白质制备生物活性肽已成为目前研究的热点。本文以实验室自制的发酵酸肉作为原材料,对发酵过程中不同发酵时段酸肉降血脂功能肽进行筛选、分离纯化和鉴定,并研究其体外抗氧化活性以及对大鼠胸主动脉血管内皮细胞功能因子的影响,以为传统特色发酵食品——酸猪肉的开发提供有关功能学的基础研究数据和开发指引,避免因为过多食用富含饱和脂肪的猪肉所带来的对健康的不利影响。主要研究结果如下:1.通过测定不同发酵时段酸肉粗肽对HMGR的抑制能力发现,各个发酵时段的酸肉粗肽对HMGR均不具有抑制活性,而对3种胆酸盐均有一定的结合能力,其中发酵20天酸肉中粗肽的胆酸盐结合活性最高,其平均结合量为0.445±0.036μmol/mg,略高于发酵40天酸肉粗肽,明显高于发酵0天和60天酸肉粗肽的胆酸盐结合量,说明酸肉发酵过程中产生的粗肽可以通过结合胆酸盐的形式来达到降低胆固醇的效果。2.通过静态吸附-解吸实验对四种不同极性大孔树脂进行筛选,确定DA201-C为初步纯化酸肉降血脂活性肽的材料。通过动态吸附-解吸实验确定了DA201-C大孔树脂纯化酸肉粗肽的最佳工艺条件:上样浓度5 mg/m L、上样流速1.5 mL/min、洗脱流速3 mL/min、洗脱体积3.5 BV左右、洗脱剂为体积分数75%乙醇。在此条件下洗脱得到的多肽组分的胆酸盐结合能力相比20天未洗脱组分其对胆酸钠、甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠的吸附能力分别提高了43.8%、60.1%、26.7%。大孔树脂分离组分经Sephadex G-25凝胶层析分离得到F1和F2两个组分,其中F1组分的分子量范围1.6 kDa-5.1 kDa,F2组分的分子量范围在265 Da-1.4 kDa。胆酸盐结合效果为:F1组分对三种胆酸盐的结合效果呈现一定程度的下降,F2组分对三种胆酸盐的结合能力大幅度的增加,对3种胆酸盐的平均结合量由洗脱前的0.616μmol/mg增加到0.767μmol/mg,尤其是对牛磺胆酸钠的结合能力,提高了约1.75倍。采用RP-HPLC对F2组分进行分析,分离得到6个洗脱峰。氨基酸组成分析发现,F2组分共含有17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,半必需氨基酸5种,非必需氨基酸5种。其中含量最多的为组氨酸,其次为苯丙氨酸和谷氨酸,含量分别为氨基酸总量的14.82%,14.15%、9.13%,这三种氨基酸占混合多肽氨基酸总量的38.1%。疏水氨基酸含量为46.58%,芳香族氨基酸含量为34.45%,通过与相关研究比较推断,高含量的疏水性和芳香性氨基酸,可能是F2组分具有胆酸盐结合效果的原因,具体到氨基酸,推测苯丙氨酸可能是其具有胆酸盐结合活性的关键组分。3.对酸肉胆酸盐结合肽进行理化性质研究,结果显示,酸肉胆酸盐结合肽具有一定的热稳定性,在4℃、25℃、50℃温度条件下,其胆酸盐结合活性无显著变化,在75℃和100℃,胆酸盐结合能力显著下降,但仍具有较高的结合能力。酸肉胆酸盐结合肽对pH不敏感,在酸碱环境条件下均具有较高的胆酸盐结合活性。经复合酶处理后,酸肉胆酸盐结合肽胆酸盐结合活性有一定程度的丧失,达到显著水平,但仍具有较高的结合活性。4.酸肉胆酸盐结合肽的体外抗氧化活性与对血管内皮细胞的影响研究显示,F2组分对羟基自由基、超氧阴离子自由基以及DPPH自由基均具有良好的清除活性,在5 mg/m L时,其对3种自由基的清除效果分别为88.7%、72.7%、78.3%,对羟基自由基的清除效果最好,其半清除浓度IC50=2.04 mg/m L。在酸肉胆酸盐结合肽对大鼠胸主动脉血管内皮细胞功能因子的影响研究中发现,酸肉胆酸盐结合肽对大鼠胸主动脉血管内皮细胞不具有明显毒性,对血管内皮细胞的NO释放具有一定的促进作用,但作用不明显。可促使血管内皮细胞前列环素的分泌,且其促进效果在一定浓度范围内与剂量成正相关。这说明胆酸盐结合肽一方面可通过结合胆酸盐达到降胆固醇的效果,另一方面,可通过对自由基的清除,抑制脂质过氧化反应的发生,达到调节血脂紊乱和抗动脉粥样硬化的作用。同时,胆酸盐结合肽可促进血管内皮细胞对NO、PGI2等生物活性物质的分泌,具有一定抗动脉粥样硬化和预防冠心病等疾病的功效。