红枣具有很高的营养价值和保健价值,是我国特有的药食兼用果品资源。我国红枣资源丰富,2019年红枣产量达900万吨,占世界总产量的99%。目前市场上红枣的加工品主要以干制品为主,加工方式落后,产品的附加值低,而其他深加工产品并不多见。乳酸菌发酵是改善产品风味、提高营养价值的重要方式,已成为果蔬深加工的新途径。但目前有关乳酸菌发酵红枣汁的研究甚少。通过乳酸菌发酵红枣汁,不仅可提高红枣资源的开发利用水平,也可为红枣功能性产品的开发提供新的思路。本研究以干制红枣为原料,利用酵母菌和乳酸菌的共生作用,制备出一种耐贮存、营养价值高、感官品质优良的灭活型发酵红枣汁,基于代谢组学分析了发酵前后红枣汁中主要的代谢产物及其前体物质,并通过灌胃小鼠试验,对发酵红枣汁抑制高脂饮食诱导小鼠肥胖的作用进行研究。本研究分为三个部分,获得的研究结果如下:1、酵母菌和乳酸菌复合发酵红枣汁及其贮藏期品质分析采用酵母菌和乳酸菌共同发酵红枣汁,通过色差、澄清度和感官品质三个指标,筛选出发酵红枣汁的最优条件为:酵母菌接种量0.1%,37℃下发酵10h后,直接接种1%的乳酸菌（植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌=2:1）,于37℃下再发酵30h。发酵好的红枣浆经离心、抽滤和杀菌后,即得灭活型发酵红枣汁。将原红枣汁和发酵红枣汁分别于37℃下避光贮存12周,分析其在贮藏期品质的变化。结果表明,在贮藏期间,原红枣汁和发酵红枣汁的pH值和酸度变化不明显,而色度、澄清度、总酚含量、FRAP值和DPPH自由基清除率均呈下降趋势,且原红枣汁的品质变化大于发酵红枣汁。2、发酵红枣汁的代谢组学研究红枣中含有丰富的生物活性成分,然而,目前对于红枣发酵过程中的生物活性成分的变化还不是很清楚。本研究基于超高效液相色谱——四极杆飞行时间质谱联用技术（UHPLC-QTOFMS）全面分析了红枣汁发酵前后代谢物的变化。共筛选出431个显著性差异代谢物,其中包括黄酮类化合物8种,氨基酸类16种,有机酸类18种,糖类5种。差异代谢物代谢通路结果显示,具有显著影响的代谢通路有:β-丙氨酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢、黄酮和黄酮醇的生物合成、异喹啉生物碱的生物合成、淀粉和蔗糖的代谢以及酪氨酸代谢。基于此,绘制了部分化合物的代谢图谱,提供了红枣汁发酵过程中代谢产物变化的大体概况。3、发酵红枣汁抑制高脂饮食诱导小鼠肥胖的作用研究发酵红枣汁中主要的功能物质为槲皮素和毛地黄黄酮,其中槲皮素具有降脂减肥的作用。因此该部分研究不同剂量的发酵红枣汁对高脂饮食诱导小鼠肥胖的抑制作用。将50只小鼠随机分为5组,分别为对照组、高脂组、低剂量对照组、低剂量高脂组和高剂量高脂组,每组10只。灌胃13周后,检测小鼠血清生化指标和肠道菌群的丰度。结果表明:与高脂组相比,低剂量高脂组和高剂量高脂组血清中的总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）与甘油三酯（TG）水平均显著下降（P<0.05）,而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）均上升（P<0.05）;在门水平上,高剂量高脂组小鼠肠道中F/B（厚壁菌门/拟杆菌门）水平明显降低,而低剂量高脂组中的疣微菌门含量较高;在属水平上,低剂量高脂组的阿克曼菌含量显著高于其他四组。综上所述,发酵红枣汁能够有效调节高脂饮食小鼠的脂质代谢和肠道菌群,达到预防肥胖的作用。